vino blanco

El vino blanco es un vino que se fermenta sin contacto con la piel. El color puede ser amarillo pajizo , amarillo verdoso o amarillo dorado . [1] Se produce por fermentación alcohólica de la pulpa incolora de la uva , que puede tener piel de cualquier color. El vino blanco existe desde hace al menos 4000 años.

Cata de vinos Torrontés en Cafayate, Argentina

La amplia variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de variedades , métodos de vinificación y proporciones de azúcar residual . El vino blanco proviene principalmente de uvas "blancas", que son de color verde o amarillo, como Chardonnay , Sauvignon blanc y Riesling . Algunos vinos blancos también se elaboran con uvas con piel coloreada, siempre que el mosto obtenido no esté teñido. Pinot noir , por ejemplo, se usa comúnmente para producir champán .

Entre los muchos tipos de vino blanco, el vino blanco seco es el más común. Más o menos aromático y ácido, se deriva de la fermentación completa del mosto . Los vinos dulces, por otro lado, se producen interrumpiendo la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol; esto se llama mutilación o fortificación. Los métodos de enriquecimiento del mosto con azúcar son múltiples: maduración en la vid, passerillaje (colado) o el uso de podredumbre noble . Los vinos espumosos , en su mayoría blancos, son vinos donde el dióxido de carbono de la fermentación se mantiene disuelto en el vino y se convierte en gas al abrir la botella.

Los vinos blancos se utilizan a menudo como aperitivo antes de una comida, con el postre o como bebida refrescante entre comidas. Los vinos blancos a menudo se consideran más refrescantes y más ligeros tanto en estilo como en sabor que la mayoría de sus homólogos de vino tinto . Además, debido a su acidez , aroma y capacidad para ablandar la carne y desglasar los jugos de cocción, los vinos blancos se utilizan a menudo en la cocina.

Historia

The photograph shows a sculpted rock: a bas-relief appears in grey-beige on a blue-gray rock stained with dark grey streaks. The Hittite king is on the left. He is bearded and holding a branch with two grapes. Facing him, the god has lost his head and his feet because of the ravages of time
El rey hitita Warpalawa ofreciendo un racimo de uvas al dios Tarhunta . Un bajorrelieve en roca en Ivriz en Turquía desde el comienzo del primer milenio antes de Cristo.

Antigüedad

El primer rastro de vino que se ha encontrado data de hace 7500 años, en el actual Irán [2], pero los resultados de las excavaciones arqueológicas no han podido determinar a partir de qué época se empezó a producir vino. La epigrafía nos habla de la presencia del vino en Oriente Medio: se producía en el "País Alto" (las fronteras montañosas entre Anatolia y Armenia ) y luego se importaba a Mesopotamia especialmente a partir del tercer milenio antes de Cristo. Las tablas de Hattusa describen el vino con el término wiyana en el idioma hitita , GEŠTIN en sumerio , [N 1] y karânu en acadio . Puede ser tinto ( SA 5 GEŠTIN ), ligero (o tal vez blanco: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), buen vino ( DUG.GA GEŠTIN ), meloso ( LÀL GEŠTIN ) nuevo ( GIBIL ) o amargo ( GEŠTIN EMSA ). [3] [4]

En la antigua Grecia, el vino ya se había elaborado y utilizado desde Hipócrates , un médico nacido alrededor del 460 a. C. que solía recetarlo a los pacientes. Entre sus remedios se utilizaron "vino blanco vino" y "vino blanco amargo" [b 1] , un signo de diversidad en la producción en ese momento.

En época romana el tipo de viticultura practicada por los griegos fue su modelo durante mucho tiempo y la producción incluía el vino blanco. Los ricos patricios romanos organizaban banquetes donde el costo de la comida era un signo de prestigio. En la gama de productos caros, el vino tuvo un papel preponderante. Los ciudadanos más ricos construyeron suntuosas villas en la bahía de Nápoles, donde la vid había sido cultivada desde su introducción por los griegos. El aminum o uva antigua produjo un vino blanco dulce producido como vino caliente que se asemeja a la actual Madeira . [b 2] La conquista de regiones cada vez más al norte animó a los romanos a cultivar la vid y producir vinos más ligeros y menos dulces. También les animó a buscar nuevas variedades silvestres adaptables a estas lejanas zonas donde las variedades mediterráneas mostraban sus límites. Por ejemplo, se plantaron vides en las orillas del Rin para proporcionar a las legiones una bebida saludable en lugar de agua que rara vez era potable. El vino se bebía fresco en verano y cálido en invierno, una práctica que aún continúa en el siglo XXI. [b 3]

Edad media

A medieval image (tacuino sanitatis)
Uvas blancas de finales de la Edad Media .

Los comerciantes de vino no pudieron sobrevivir a la caída del Imperio Romano Occidental y la viticultura se redujo drásticamente. Las tribus germánicas preferían beber cerveza y no veían el valor del comercio del vino. El declive de la viticultura se intensificó cuando los vikingos cortaron las rutas marítimas en el Atlántico. En el sur, los sarracenos estaban haciendo Ghazw o incursiones. Estas campañas en el sur de Europa provocaron que Languedoc , Provenza , el sur de Italia y el valle del Duero se despoblaran: la gente fue llevada a la esclavitud o huyendo de la amenaza.

El conocimiento sobre la cultura de la vid fue conservado por la Iglesia Católica : el vino era necesario para la celebración de la Misa y los monjes plantaron vides en latitudes altas y aumentaron las superficies monásticas. Difícil de transportar y almacenar, el vino siguió siendo durante mucho tiempo un producto de consumo local. El oficio se restableció inicialmente tras el enriquecimiento de los nobles y prelados porque, al igual que con los romanos, el arte de la mesa reflejaba la reputación del anfitrión. [b 4]

El comercio fluvial fue de gran importancia en el desarrollo de los viñedos. Los países germánicos se beneficiaron de la navegabilidad del Rin y el Danubio para poder exportar su producción. Carlomagno contribuyó a este crecimiento promulgando su Capitulare de villis que incluía un conjunto de reglas sobre el cultivo de la vid en todas las áreas. Fue una época de gran desarrollo de la cultura del vino blanco en Alemania y Austria. Los viñedos centroeuropeos alcanzaron las 100.000 hectáreas, tres veces y media la superficie de los años noventa. [a 1] A partir del siglo XIII, los comerciantes distinguían el vinum hunicum (vino de los hunos ), que bebía el pueblo, del vinum francium (Vino de los francos ), que era el vino de la aristocracia adinerada. Se reconocieron variedades de Riesling [a 2] y Sylvaner [a 3] de finales de la Edad Media.

Parte del comercio europeo se realizaba por mar a lo largo de la costa atlántica. Los ingleses, luego los holandeses y escandinavos [5] debido a su demanda de vino, crearon una locura por la siembra entre Burdeos y La Rochelle . Se produjo poco vino blanco seco para la exportación de La Rochelle [b 5], mientras que Burdeos exportó principalmente vinos del interior recibidos a través del Garona . Cuando se introdujo la producción de vino en las orillas del Charente en el siglo XVII, los vinos blancos de Charente se introdujeron como coñac . [5] Al mismo tiempo, el vino blanco seco popular entre los holandeses se produjo en el norte, alrededor del puerto de Nantes de las áreas actuales de Muscadet AOC y Gros-plant AOVDQS en el Valle del Loira. Los viñedos del Valle del Loira y el suroeste tenían su red comercial gracias a la navegabilidad del Loira y el Garona .

En la cuenca del Mediterráneo, las Cruzadas enriquecieron enormemente a las dos repúblicas rivales de Venecia y Génova . Para abastecer a las tropas de los ricos señores francos, estas repúblicas les proporcionaron vino de Grecia . El puerto de Monemvasia , que exportaba mucho vino blanco, dio nombre a la variedad Malvasia . [b 6] Los cruzados también descubrieron el vino moscatel . Una vez de vuelta a casa, los gobernantes y aristócratas adinerados buscan comprar los vinos dulces que disfrutaban en Oriente. Provienen de uvas que dominaban los viñedos de Languedoc-Rosellón y España . El comercio de estos vinos se vio facilitado por su alto contenido de alcohol, que aseguró su conservación durante el largo viaje al norte de Europa.

Era moderna

Colour photo showing the reconstruction of the ancient port of Palos de la frontera: transportation barrels, low buildings bordered by a covered gallery, a chariot at the very edge of the water awaiting the arrival of a boat.
Reconstrucción del antiguo puerto de Palos de la Frontera .

En 1453 el Imperio Otomano tomó Constantinopla y la situación de los venecianos y genoveses se deterioró. El comercio de vino entre el Mediterráneo oriental y el norte de Europa se redujo drásticamente. [b 7] Al mismo tiempo, los españoles acababan de completar su Reconquista y reemplazaron el vino mediterráneo por el suyo, especialmente para los consumidores ingleses y holandeses. El puerto de Sanlúcar de Barrameda comenzó a exportar grandes cantidades de vino blanco que fue el antepasado del jerez actual . Este vino se llamó saco y causó sensación en Inglaterra. Incluso en el apogeo de la animosidad entre los dos países (como en el episodio de la Armada española en 1588) el comercio continuó, a veces proporcionado por piratas que robaban lo que no podían comprar. Entre 40 y 60 mil barriles de 500 litros cada uno salían anualmente de la costa española hacia Inglaterra y los Países Bajos [b 8] (este volumen de unos 300.000 hectolitros representaba dos tercios de la producción actual).

A partir del siglo XVI se plantaron las primeras cepas europeas en América: en México , luego en Perú , Bolivia , Argentina , [6] y Chile . [7] Estos eran además de las vides nativas que crecían en México, pero esta producción precolombina no era para la producción de vino ya que las uvas eran demasiado ácidas. Se usaba para producir acachul, una bebida endulzada con frutas y miel. [8]

La Pequeña Edad del Hielo supuso la sentencia de muerte de la viticultura del norte. La vid desapareció del norte de Alemania y Baden , y la altitud máxima para la viticultura descendió a 220 metros. Hans-Jürgen Otto señaló que: "todos los viñedos sufrieron y disminuyeron en superficie". [9] En Inglaterra [10] la vid también desapareció. Los viñedos menos tempranos prefirieron seleccionar variedades blancas de uva porque, incluso si estaban inmaduras, las uvas blancas permitían que el vino que era un poco ácido aún fuera consumible, mientras que las uvas rojas no dan suficiente color y los taninos verdes hacen que el vino sea amargo. La interrupción de la fermentación por un invierno frío llevó al descubrimiento del proceso de fermentación secundaria del champagne. [11]

Colour photo. Strongly embedded in the folds of a grassy valley, four small buildings in irregular stone masonry, with flat or sloped roofs, with barred doors, the entrance of the cellars are sunk into the ground. In the background the bushy land rises gently to the wooded hill which stands against a uniformly blue sky.
Bodegas de Tokaj en Hungría, donde se guardaban los secretos del proceso.

El enriquecimiento de parte de la población creó una locura por los vinos raros. Este fenómeno, que ya fue responsable del desarrollo del jerez en Inglaterra, se reprodujo en Europa Central. El descubrimiento de los beneficios de la podredumbre noble en las uvas blancas tuvo lugar alrededor de 1650 [b 9] en Hungría para el desarrollo del vino Tokaji . Hugh Johnson declaró que: "el Tokay de hace tres siglos era el mejor vino dulce del mundo, fue heredado de una larga tradición vitivinícola". [b 10] Elaborado con una uva cuya excepcional madurez se debe a un secreto comercial, este vino también desarrolla sus cualidades a través de un proceso que durante mucho tiempo permaneció en secreto en las cavas subterráneas de la bodega. Valorado por la Casa de Habsburgo , Tokay experimentó un comercio rentable. Los intentos de imitación fracasaron y el uso de la podredumbre noble siguió siendo un secreto. No fue hasta 120 años después que se experimentó un método de cosecha muy tardía en las escarpadas orillas del Rin . Su uso en Sauternes se atestiguó en 1836 en el Château La Tour Blanche pero en ese momento una vendimia muy tardía dio un vino muy rico que requirió varios años para envejecer en barrica. [b 11]

Otras regiones estaban descubriendo secretos que las enriquecerían. Así fue como Dom Perignon fue el legendario creador del champán. [b 12] En un viñedo del norte desarrolló un vino especial que daría lugar a una pasión excepcional por el vino producido en un clima donde no se podía esperar que el vino alcanzara la madurez ni el color suficiente.

La moda de beber vino blanco seco barato comenzó en París en el siglo XVIII: para evadir el impuesto especial, los parisinos tomaron la costumbre de ir a beber su vino en las instalaciones de los productores fuera de las murallas de la ciudad. Los cabarets abrieron sus puertas junto al río, convirtiéndose en Guinguettes (similares a las tabernas): por eso el vino que se bebía allí también se llamaba "guinguet". Se trata de un vino de las colinas del Sena o del Marne , agrio, pero las condiciones de transporte de la época no permitían que se utilizara de forma prematura. [12]

Era contemporánea

A leafy hillside in Champagne, overlooking a river in the distance.
Paisaje de colinas en Champagne.

El champán se creó en el siglo XVIII, pero fue en el siglo siguiente cuando se produciría su expansión global. Las cabezas coronadas de Europa rápidamente hicieron elegante el vino en sus cortes aunque su elaboración, necesariamente en botella, hizo un producto muy caro. Hugh Johnson [b 13] asigna un papel diplomático importante al champán: Talleyrand habría ofrecido este vino en la mesa de negociaciones del Congreso de Viena , utilizándolo para relajar a sus socios en las discusiones. La ocupación de Champagne por las tropas rusas en 1815 dio a conocer el vino espumoso a la aristocracia rusa. La Veuve Clicquot (Viuda Clicquot) reservó su vino a sus ocupantes diciendo "hoy beben, mañana pagarán ..." [b 14]

El progreso de la industria del vidrio (especialmente por el uso del carbón) ayudó a democratizar el uso de la botella de vidrio. La producción de vino espumoso aumentó drásticamente y se extendió por el continente americano. La técnica de fabricación se industrializó y otras regiones se inspiraron, pero la reputación del champán se resintió. El vuelo comercial del champagne fue producto de la revolución industrial que le permitió estar al alcance financiero de las clases medias reservantes. [b 15]

The steep slopes of the Moselle in German vineyards. In the foreground, there are leaves and tendrils of Vitis vinifera; green vines are planted on slopes, alternated with retaining walls and paths in a zig-zag pattern. In the valley, the Moselle flows under a bridge next to a village
Laderas empinadas del Mosela en un viñedo alemán, Annaberg en Schweich.

El período del siglo XIX antes de la llegada de la filoxera fue una época dorada del vino. La revolución industrial enriqueció una clientela burguesa de los mejores vinos y el éxodo rural a las fábricas creó un gran mercado para los vinos de producción masiva. Un ejemplo destacado de vinos blancos fue la viticultura en Alemania . El sentimiento de libertad infundido en los viticultores alemanes bajo la ocupación francesa durante el Primer Imperio impidió que la aristocracia y el clero recuperaran todos los viñedos de los que fueron despojados. [b 16] La práctica de la vendimia tardía estaba muy extendida y los vinos más o menos dulces ganaban equilibrio frente a su siempre viva acidez. En 1872 se creó el Instituto de Mejoramiento de Uvas de Geisenheim y fue la fuente de una gran cantidad de mestizaje que dio lugar a nuevas variedades; la más conocida de ellas es la Müller-Thurgau . [b 17] Durante el mismo período, Suiza adoptó, a lo largo de las orillas del lago Lemán , viñedos que producían predominantemente vino blanco.

Durante el siglo XX la plantación de vides en países donde se desconocía estaba en auge. Sin embargo, fue inestable en lugares con temperaturas más altas durante la fermentación. [b 18] El uso de recipientes más grandes crea problemas de fermentación: las levaduras producen un calor que no puede escapar y más allá de los 35 ° C los microorganismos comienzan a sufrir y la fermentación se ralentiza y luego se detiene. Después de enfriar el vino, se necesita una nueva adición de levadura para reanudar la fermentación (sin mencionar los efectos adversos sobre los aromas del vino y el riesgo de picadura láctica ). En California maduró la búsqueda del control de la temperatura de la fermentación. Aplicados al vino blanco revolucionaron este tipo de vinos. Los vinos europeos, marcados por sus procesos de estrujado de la uva [b 19], son diametralmente opuestos a esos vinos muy afrutados marcados por una vivacidad refrescante. Durante los años 1960-1990, estos métodos de elaboración del vino se trasladaron a Europa y el uso de equipos de refrigeración ahora se utiliza ampliamente en casi todas las regiones productoras de vino blanco.

Distribución geográfica

Producción

Zonas climáticas

Photograph showing German vineyards on terraces. The vine has been able to conquer this northern area with a cold climate with terraced masonry vineyards; it is managed with high fences. On top of the hill, a house with a terrace overlooks the vines.
Un viñedo alemán, uno de los más septentrionales del mundo.

Muchos países productores de vino producen vino blanco, sin embargo la uva blanca necesita menos calor que las uvas tintas para madurar: la falta de madurez de los taninos no es un problema ya que no se extraen en el prensado. Además, el equilibrio gustativo se basa en una vivacidad significativa debido a la acidez . Las uvas para la elaboración de vino blanco seco se recolectan justo antes de su maduración. Estas condiciones de producción pueden resultar en una ubicación más al norte o montañosa para el viñedo que produce vinos blancos secos.

En Europa, los viñedos alemanes son predominantemente blancos (63,1% de la superficie de producción en 2006 [15] ), al igual que los viñedos suizos (más del 50% de la superficie de producción son uvas blancas [16] ) y los viñedos de Luxemburgo (93% de la zona de producción en uvas blancas o grises o grises [17] ). En Francia, la mitad norte produce la mayoría de los vinos blancos ( Alsacia , Jura , Champagne y Valle del Loira ). En España, paradójicamente, Castilla-La Mancha concentra el 50% de los viñedos españoles, produciendo mayoritariamente vino blanco en una superficie de producción muy grande en una zona de alta temperatura. La región de Cataluña produce una gran cantidad de uvas blancas que se transforman en vino espumoso llamado Cava . La superficie de producción de cava es de 45.000 hectáreas [18] de una superficie de producción total de 65.600 hectáreas. [19]

Las Américas han desarrollado vinos blancos y tintos, algunos de los cuales ahora son reconocidos en todo el mundo. Los vinos blancos tienen que conquistar territorios hostiles donde domina el vino tinto, como las Montañas Rocosas o Canadá. En Canadá, la técnica del vino helado puede producir vinos excepcionales en un clima aparentemente desfavorable. Canadá es el mayor productor de vino helado del mundo. [20]

Las zonas más cálidas del sur también producen vino blanco, pero en menor proporción. Además, se trata más a menudo de vinos dulces o generosos, vinos dulces naturales o vinos "vinés", [N 2] como en el caso de los viñedos del Mediterráneo ( moscatel , madeira , marsala , etc.).

Zonas geológicas

Terrain of Tokay. The vineyard is backed by a mountain, an ancient extinct volcano, giving a terrain of high quality for growing grapes.
Terreno volcánico de Tokaj.

Según Claude y Lydia Bourguignon, [21] los vinos tintos se adaptan bien a suelos a base de piedra caliza, mientras que los mejores vinos blancos se producen en suelos sobre rocas metamórficas ( Alsacia , Moselle , Anjou ) o rocas volcánicas ( Tokaj en Hungría y Eslovaquia ).

Además, los vinos blancos también se producen en tierras con un subsuelo de piedra caliza como la base calcárea de la región vinícola de Champagne [22] o la piedra caliza bajo margas silíceas de Chassagne-Montrachet forman el telón de fondo de algunos de los vinos más prestigiosos de mundo.

Variedades de uva

Se pueden utilizar numerosas variedades de uva para elaborar vino blanco.

Algunos han logrado una sólida reputación gracias a la comercialización de una variedad de vino:

  • Chardonnay : [N 3] originario de Borgoña y vendido durante mucho tiempo con ese nombre bajo el AOC comunal o premier y grand crus , se ha extendido a muchos nuevos países productores que venden bajo el nombre de la uva. Se puede hacer brillante o quieto. Por lo general, tiene un sabor cítrico rico y de cuerpo más amplio en comparación con otros vinos blancos. Una opción común de maridaje de este vino es el pescado o las aves. Debe su distribución mundial a su calidad en una muy amplia variedad de regiones climáticas y geológicas: desde Francia hasta los Estados Unidos , Australia y Sudáfrica [23]
  • Sauvignon blanc : procedente del centro de Francia y de los viñedos de Burdeos , se extendió luego a los viñedos del suroeste y del valle del Loira . Notado por los consumidores anglosajones, se extendió a regiones de cultivo en los Estados Unidos , Australia , Nueva Zelanda y Sudáfrica . Destaca por sus típicos aromas vegetales / minerales [a 4], por lo que tiende a ser plano y carente de cualidades frutales. Los sabores dominantes van desde la fruta verde ácida como la manzana, la pera y la grosella espinosa hasta la fruta tropical como el melón, el mango y la grosella negra. Un maridaje común para este vino es el marisco, las aves y la ensalada.
  • Riesling : procede de viñedos alemanes ( Alemania , Alsacia , Suiza ). Es una uva que puede ser de alta calidad en una variedad de suelos siempre que el rendimiento sea limitado y el clima tienda a un clima continental [a 5] Este tipo es mucho más ligero en comparación con otros vinos blancos y típicamente tiene un aroma a manzana verde. Los platos de comida comunes que combinan bien con Riesling son pescado, pollo y cerdo. [24]
  • Müller-Thurgau : la uva más cultivada en Alemania que da un vino afrutado y equilibrado pero que no se puede conservar por mucho tiempo [a 6]
  • Moscatel : grupo de variedades (más de 150 según Pierre Galet [25] ) que poseen aromas específicos. Típicamente elaborado con uvas cultivadas en Italia y Austria, puede ofrecer un sabor dulce y afrutado. Se muestra mejor por sí solo sin maridaje.
  • Petite Arvine , se originó en el Valais en Suiza . Los documentos históricos revelan que se ha cultivado desde principios del siglo XVII, alrededor de 1602. [26] Típicamente semiseco, este vino de textura contiene una generosa cantidad de extracto de sus bayas de piel gruesa. Muy apreciado por los viticultores modestos, se ha convertido en el vino cultivado con más frecuencia en la región vitivinícola más importante de Suiza. [27] La variedad a menudo se combina con alimentos del centro y norte de Europa.
  • Uvas chardonnay

  • Uvas Riesling B alemanas en madurez

  • Sauvignon blanc

  • Pequeñas uvas blancas de Moscatel B

Otras variedades de uva son menos conocidas, ya que pueden comercializarse bajo una denominación o mezclarse con otras variedades:

  • Airén : variedad poco conocida, pero es el vino de tina más plantado del mundo con 390.000 hectáreas. [28] Sólo es superado por la sultana . Cultivado casi exclusivamente en España, se planta en baja densidad y produce un vino blanco seco consumido localmente
  • Catarratto bianco comune : uva del sur de Italia, da un vino aromático y de alto contenido alcohólico (14% del volumen). Es una de las variedades de uva utilizadas para producir Marsala y Madeira [29]
  • Chenin blanc : uva francesa del Valle del Loira , también se cultiva en Sudáfrica . Da un vino muy afrutado, a veces mineral, seco o dulce según el suelo. Se puede conservar durante mucho tiempo y adquirir la podredumbre noble [a 7]
  • Macabeo : uva española, se utiliza para elaborar Cava , el vino espumoso español. También se cultiva en los viñedos de Languedoc-Rosellón en Francia. Su vino es seco y afrutado y produce un vino fortificado [30]
  • Sémillon : uva originaria de los viñedos de Burdeos , es la principal variedad utilizada para los vinos dulces de Burdeos y Bergerac debido a su capacidad para tomar la podredumbre noble [a 8] Posee una característica de higo y a menudo se combina con Sauvignon blanc para suaviza sus fuertes sabores a bayas. [31]
  • Trebbiano bianco o Ugni Blanc : una variedad de uva italiana que da un vino bastante neutro. En Francia, este vino se suele destilar para producir coñac o armagnac [a 9]
  • Viognier : una uva francesa del valle del Ródano , se ha plantado en California desde la década de 2000. Da un vino muy afrutado y complejo [a 10]
  • Garnacha blanca : es la forma blanca de la garnacha negra N. Variedad de calidad, produce vinos secos finos y con cuerpo, aunque con acidez a veces deficiente. También proporciona vinos dulces naturales de gran calidad. [e 1]
  • Vid de Airen, la uva de tina más plantada del mundo.

  • Chasselas, para tina y vino de mesa.

  • Chenin.

  • Trebbiano blanco o ugni blanc B.

Algunas variedades con pieles coloreadas también se utilizan para producir vinos blancos:

  • Gewürztraminer : esta uva tiene una piel rosada. Vinificado en blanco, es una uva muy aromática con aromas típicos que recuerdan a flores rosadas y lichis . [32] Se cultiva en todos los Alpes . Es una mutación aromáticade Traminer (en alemán gewürzt significa "condimentado")
  • Pinot noir y Pinot Meunier : estas uvas se utilizan para la elaboración de champagne y vinos rosados
  • Pinot gris (Pinot grigio) se planta extensamente en laregión de Venecia de Italia . El color de estas uvas varía de un amarillo cobrizo a un rosa claro. Por lo general, tiene un sabor afrutado crujiente que permite un maridaje versátil.
  • Sauvignon gris : utilizado para elaborar rosado a partir de Sauvignon blanc , tiene una riqueza superior en azúcar y aromas más pesados. Es especialmente adecuado para la producción de vinos dulces [e 2]
  • Garnacha Gris : esta es la forma rosada de Garnacha . Se utiliza en las versiones ámbar de Garnacha de Rivesaltes AOC , un vino dulce natural blanco con un color más oscuro por oxidación. [33]
  • La variedad de uva Gewurztraminer con piel rosada que produce un vino blanco.

  • Pinot Meunier, uva negra muy utilizada para champagne blanco o rosado .

  • Pinot Noir, uva negra utilizada para la elaboración de vino blanco.

Componentes de la uva y el mosto

El tallo

El tallo (o ráfaga ) es la rama herbácea que lleva la uva. Consiste en aproximadamente un 80% de agua, minerales solubles (casi un 3% con la mitad de potasio ) y polifenoles . Los polifenoles son principalmente taninos y son los responsables del sabor amargo y la sensación de astringencia . [34] En la elaboración de un vino blanco, el tallo no contiene ninguna parte útil: su humedad puede provocar una dilución y la presencia de taninos no es deseable en el vino. Es por ello que se aísla rápidamente del resto de la cosecha, ya sea agitando o presionando . [35]

La baya de uva

Three grains of black grapes. Two are tied together with a residue of the stalk, the third has been cut in half to show that the berry of the black grape with white juice has a colourless pulp.
Sección de una baya de uva con jugo blanco y piel coloreada.

La baya de uva está hecha de piel, pulpa (o pulpa) y semillas. Las semillas son duras y tienen de 2 a 5% en peso de la baya. Las semillas contienen 25-45% de agua, 34-36% de carbohidratos, 13-20% de grasa (el aceite de semilla de uva ), 4-6% de taninos, 4-6.5% de proteína, 2-4% de minerales y 1% de ácidos grasos. . [36] Su aporte en vino blanco es nulo ya que se extraen en el prensado, además, la presión es insuficiente para extraer algo de la semilla.

La piel es un 6-12% en peso de la uva. Está recubierto en la superficie con Pruinescence , un recubrimiento ceroso que le da un acabado mate al color de la uva y contiene la levadura responsable de la fermentación. La piel de la uva también contiene compuestos volátiles en sus capas más profundas. Estos son los responsables del aroma de la uva y de las moléculas que se convierten en el aroma del vino durante la fermentación: son los "precursores del aroma". En las uvas tintas, la película también contiene antocianinas o materia coloreada que va de rojo brillante a violáceo. Para elaborar vino blanco a partir de uvas tintas es necesario no macerar la uva, ni presionar demasiado la vendimia para evitar la disolución de las antocianinas en el mosto. La piel contiene mucha celulosa , pectina y proteínas insolubles , y ácidos orgánicos : ácido cítrico , málico y tartárico . La piel de la uva Sauvignon blanc B tiene un pH de aproximadamente 4,15. También contiene entre un 2 y un 3% de taninos. [36]

La pulpa de la uva es la parte más importante, representa entre el 75 y el 85% del peso de la uva. Consiste en grandes celdas poligonales de paredes muy delgadas. A baja presión, las células pierden su contenido: el mosto . La pulpa de la uva contiene principalmente agua. Los componentes orgánicos son azúcares fermentables (entre 170-230 gramos para un vino seco y entre 200 y 300 gramos por litro o incluso más para los vinos fortificados ) y ácidos orgánicos, especialmente ácido málico y ácido tartárico . [36] Los ácidos se encuentran en mayores cantidades en el centro de la baya, mientras que los azúcares están en mayor proporción en la periferia. Esta heterogeneidad en la distribución de azúcares, ácidos y compuestos inorgánicos en la baya se utiliza durante el prensado, especialmente en el prensado de Champagne . Este proceso los separa a medida que ocurre y los utiliza para medir el avance de la "vendimia", la primera y segunda colas , y finalmente los rebêches de calidad insuficiente para convertirse en vino AOC .

La pulpa es el elemento principal del vino, ya que es la parte que contiene la mayor proporción de líquido. Los sabores están mucho menos presentes que en la piel.

El mosto

En el caso de la vinificación blanca, el mosto es simplemente el jugo de uva del prensado de las uvas.

Los azúcares

Photograph showing crystals of refined sucrose. A millimetre ruler down the picture shows the scale of the grains is between 0.5 and 1 millimetre.
Cristales de sacarosa refinada (azúcar utilizado en la captalización ).

Los azúcares son carbohidratos derivados de la fotosíntesis . La sacarosa se produce en las hojas y fluye hacia la planta, donde se descompone en glucosa y fructosa [37] y se acumula en la baya, donde es una característica de la maduración de las uvas. Coexisten muchos azúcares diferentes: los más comunes son la glucosa y la fructosa, que serán consumidas por la levadura anaeróbica para convertirla en alcohol durante la fermentación. Están en cantidades sustancialmente iguales. [36] Para verificar la finalización de la fermentación, pueden cuantificarse mediante un ensayo químico (la glucosa y la fructosa son azúcares "reductores" que reaccionan con una solución de cobre alcalina llamada solución de Fehling ), un método enzimático o mediante espectroscopía infrarroja .

Otros azúcares no son fermentables en absoluto. Tras el consumo por la levadura, la proporción de azúcares no fermentables (los que no son consumidos por la levadura: arabinosa y xilosa ) se sitúa entre 0,5 y 1,7 gramos por litro. Los azúcares ejercen un control sobre el sabor: equilibran el picante de la acidez y la quema del alcohol. [38]

Los ácidos orgánicos

Diagram showing the structural formula of the form of an "L" of tartaric acid, the major organic acid in wine.
La forma de 'L' del ácido tartárico, que es el principal ácido orgánico del vino.

Los ácidos orgánicos son principalmente ácidos málico y tartárico. El ácido tartárico es una característica de las uvas; en sus hojas su contenido varía de 5 a 7 gramos por litro. El ácido málico está presente en las uvas verdes y su proporción disminuye con la maduración para dar entre 2 y 7 gramos por litro en la vendimia. El rango es muy amplio dependiendo de la variedad y suelo con climas cálidos dando tasas más bajas a medida que el calor acelera su degradación. [39] Hay muchos otros ácidos en pequeñas cantidades: ácido cítrico , ácido ascórbico , α-cetoglutárico, ácido fumárico , ácido galacturónico , ácido cumarico , etc. Su cantidad variable varía el pH del mosto. El mosto de vino blanco es generalmente más ácido que el mosto de uva tinta simplemente porque la madurez de la uva está menos avanzada.

Vitaminas

La vitamina C (o ácido ascórbico ) está presente en la uva y el mosto hasta 50 miligramos por litro. Es una protección en el mosto contra el fenómeno de oxidación. En presencia de oxígeno produce peróxido de hidrógeno ; mediante esta reacción, priva a las enzimas del mosto del oxígeno necesario para oxidar el vino. Desde 1962 se permite la adición de vitamina C en el vino hasta un máximo de 15 gramos por hectolitro en el momento del envasado para estabilizar el vino. Los experimentos a fines de la década de 2000 intentaron determinar un método para agregarlo a cosechas frescas o en el mosto. [40]

La vitamina B1 o tiamina está presente en una concentración de entre 0,2 y 0,5 miligramos por litro. Esta vitamina es necesaria para el correcto crecimiento de las levaduras que aseguran la fermentación alcohólica. En el mosto de uvas sanas la cantidad natural es suficiente para la levadura. En cambio, para una vendimia degradada (por moho gris), la degradación de esta vitamina lleva al enólogo a añadirla al mosto para asegurar una fermentación sin problemas. En el caso de una cosecha con un mosto muy claro y baja temperatura la levadura actúa de forma limitada y la adición de tiamina puede ayudar a evitar un final difícil de fermentación. La legislación limita la cantidad agregada a 30 miligramos por hectolitro. [41]

Los elementos minerales

El mosto también contiene minerales. El sodio , el potasio y el magnesio son los más comunes. El potasio y también el calcio pueden formar sales con el ácido tartárico: bitartrato de potasio y tartrato de calcio neutro al pH del vino. Para estos, cuando se alcanza su umbral de solubilidad, sedimentan y contribuyen a desacidificar el mosto. [42] En las regiones del sur, donde a veces falta un poco de acidez, esto puede ser una causa de falta de acidez adicional.

Vinificación

El vino blanco se elabora con uvas blancas o negras (pero siempre con pulpa blanca, las uvas con pulpa coloreada se llaman Teinturier que significa jugo de color). Una vez recolectada, se prensa la uva y solo se extrae el jugo que se llama mosto . El mosto se coloca en tanques para la fermentación donde el azúcar se transforma en alcohol por la levadura presente en las uvas.

La vendimia

A harvesting machine that empties its harvest in the yellow bucket into an orange trailer hitched to a tractor. It is white grapes flowing from one of the buckets. The grass around the vines is high and yellowed by drought but the vines are still green, although showing some yellowing, a sign of change from summer to autumn.
La cosecha de la máquina recolectora se vacía en un remolque.

La madurez de la uva depende del requerimiento del producto final. Para un vino blanco dulce, ya sea fortificado o natural, el azúcar es el criterio clave. Para un vino blanco seco, se calcula la madurez tecnológica y la fruta se cosecha justo antes (normalmente ocho días [43] ) de la madurez del azúcar. En este punto, la relación entre el azúcar y el ácido es óptima. Además, la baja acidez hará que el vino futuro se desequilibre con exceso de alcohol y falta de vivacidad. Además, el sabor será menos fresco y menos vivo.

A harvester at work in Champagne. This operator places rows of plastic crates full of white grapes on the trailer of a tractor. The golden hues of ripe grapes can be seen. In the background, a wire frame supports the foliage of the vine.
Vendimia manual en Champagne.

La recolección manual tradicional de racimos enteros se ha visto cada vez más desafiada por la máquina recolectora de vinos blancos secos, una opción económica pero no siempre cualitativa. [43] La fragilidad de la uva requiere una rápida transferencia a la bodega , [43] o protección contra la oxidación. Cuando el tiempo de transporte entre la vid y la bodega es prolongado, la vendimia se puede refrigerar y mantener alejada del oxígeno mediante nitrógeno o hielo seco. [44]

Sin embargo, para algunos vinos dulces, una cosecha exitosa requiere trabajo manual y capacitación para que los recolectores recolecten solo racimos donde las bayas hayan alcanzado la madurez óptima o hayan sido afectadas por podredumbre noble (para la Sélection de Grains Nobles ). Para los vinos espumosos se recomienda la recolección manual y es absolutamente necesario para los vinos blancos de uvas con piel coloreada. [43]

Tratamientos antes de la fermentación

Colour photo showing an Italian winemaker emptying perforated crates of white grapes into a de-stemmer. The berries are evacuated to the press and stalks fall to the front in a crate. In the background are stainless steel tanks used for fermentation.
Un pequeño agitador para despalillar

El primer paso para procesar las uvas en la bodega es separar los componentes del mosto que se necesitan de las partes no deseadas. [43] El proceso seguido en esta etapa determinará en gran medida la calidad futura del vino. Para ello, los racimos generalmente se sacuden y luego se pisotean. La práctica del pisoteo moderado permite que los granos estallen, liberando el mosto y la pulpa (no se puede utilizar para vino blanco de uvas negras ya que el estallido prematuro de las bayas provocaría un mosto coloreado ). La práctica de agitar o pelar tiene la ventaja de separar los tallos del racimo de uvas y evita dar al vino un sabor herbáceo al prensar. La piel no se macera y se conserva el color amarillo transparente.

El enólogo puede remojar los hollejos de las uvas blancas y practicar la maceración si la calidad de la uva es buena. La maceración prefermentativa se realiza generalmente a una temperatura controlada para retrasar el inicio de la fermentación. Esta técnica mejora la extracción de los aromas varietales y sus precursores que se localizan principalmente en la piel. La acidez disminuye al igual que la proporción de coloides ( moléculas grandes de tipo pectina ) y el potencial de envejecimiento. Para ser implementado, este proceso requiere un despalillado perfecto, un triturado moderado y sulfito para proteger el mosto de la oxidación. La duración (normalmente de 5 a 18 horas a 18 ° C [45] ) depende de la variedad, la temperatura de maceración, la madurez de la uva y la calidad del suelo.

Colour photo showing a battery of five screw presses in a cooperative. Above, an endless stainless steel screw used to bring the harvest in the press. The selection of each unit is done by means of an automatic door. The winery is very clean: white walls, machines and media access in painted steel and concrete floor gallery and coated with a washable paint.
Batería de prensas de vino .

A continuación, se prensa la cosecha pisoteada y despalillada. El tipo de prensa de vino también influye en la calidad potencial del vino. Desde los años 80, las prensas neumáticas han mejorado el trabajo al trabajar en condiciones de estanqueidad al aire y permitiendo un fino control de la presión para extraer el mosto sin dañar la uva. [46] El jugo o moût de goutte (Mosto de Gotas) es el jugo que fluye naturalmente de las bayas trituradas por su propio peso antes del prensado (camino a la prensa). El pisoteo aumenta su proporción y rentabiliza el material procesando un mayor tonelaje de uva al mismo tiempo. El moût de presse (mosto de la prensa) es el mosto que sale de la prensa de la presión sobre las uvas. Concentra las cualidades o los defectos de la uva: es rica en aromas, coloides o compuestos fenólicos. Sin embargo, también puede estar marcado por defectos olfativos , como el olor a hongos en las uvas estropeadas o el olor vegetal de una cosecha con madurez insuficiente. La mezcla o no de los mostos moût de goutte y moût de presse y su liberación depende de la sanidad de las uvas, del método de prensado y del estilo de vino que se pretenda. [45] La manipulación de la uva antes del prensado aumenta la cantidad de lías y complica el prensado. Para la elaboración de un vino de calidad, su uso está excluido o muy limitado.

El asentamiento

La decantación tiene como objetivo aclarar el mosto quitando las lías . Las lías son coloides en suspensión, restos de la piel o pulpa y desechos exógenos (suelo).

La decantación estática consiste en dejar el mosto para que se asienten los escombros: después del prensado, el mosto se deja reposar en un depósito alejado del aire. Las partículas en suspensión se precipitan al fondo del tanque. Esto se ve facilitado por la adición de enzimas pectolíticas que son carbonos de cadena larga compuestos por compuestos pécticos. Estas pectinas dan una alta viscosidad al jugo, cortan las partículas suspendidas en cadenas más cortas y aceleran la precipitación. Es necesaria la refrigeración del mosto: si se inicia la fermentación, la liberación de burbujas de dióxido de carbono esparciría partículas suspendidas por todo el mosto impidiendo su deposición. Una vez clarificado el mosto, se decanta para fermentar. [47]

La decantación dinámica se realiza con una máquina que acelera la separación del mosto de las lías. La centrífuga elimina las partículas más grandes pero no alcanza un alto nivel de claridad.

La sedimentación por flotación es una técnica donde la introducción de un gas en el fondo del tanque crea burbujas que hacen que las partículas suban a la superficie donde son removidas por un raspador. La filtración con un filtro de vacío rotatorio es relativamente lenta pero efectiva. A menudo se utiliza para recuperar mosto claro en las lías que salen de la centrífuga. [47]

Además, el tratamiento con enzimas puede mejorar la sedimentación de los Finings . La bentonita juega un papel mecánico de lastre para asentar los coloides: acelera la velocidad de sedimentación. [48] ​​La gelatina también se utiliza para flocular los taninos suspendidos extraídos por la prensa. A menudo asociado con un sabor amargo, su eliminación es generalmente beneficiosa para el vino blanco. [49] La polivinilpolipirrolidona o " PVPP " permite la fijación de polifenoles y su eliminación. Estas moléculas son responsables del pardeamiento del vino y su eliminación da un elemento de estabilidad en la futura bebida. [50]

En la "estabilización de lías" (estabilización líquida en frío) el enólogo añade regularmente lías en suspensión durante varios días para que no sedimenten inmediatamente. Luego procede a un asentamiento convencional como se indicó anteriormente. Esta técnica permite el enriquecimiento del mosto con precursores de " tiol " (maracuyá, cítricos ...) que son naturalmente muy solubles en el mosto y son particularmente adecuados para algunas variedades como Sauvignon y Colombard . En la "maceración de lías", las lías procedentes de la decantación estática se recogen en un depósito refrigerado y se agitan durante varios días. Tras la filtración y fermentación dan un vino blanco también rico en tioles .

  • Cinco etapas para hacer Muscadet
  • Paso 1: bayas de uva.

  • Paso 2: jugo de uva.

  • Paso 3: jugo, filtrado, no decantado.

  • Paso 4: jugo, filtrado y decantado.

  • Paso 5: las lías: a filtrar.

La elaboración del vino

Colour photo showing stainless steel fermentation tanks in the UK. The tanks are located on both sides of an aisle at the bottom of which oak barrels for aging, stacked on a bracket against the wall can be seen. The floor is painted and pitched to a drainage channel in the middle of the winery.
Fermentación en depósitos de acero inoxidable en Reino Unido.

Luego, el mosto se coloca en un tanque para someterse a la fermentación. Estos tanques de fermentación pueden ser de varios tipos: roble, cemento recubiertas con epoxi , acero o esmaltados de acero , o de resina epoxi. [51] Para tanques de gran volumen, el control de la temperatura, que normalmente es de alrededor de 18 ° C, [45] se vuelve necesario. La mayoría de los componentes aromáticos (acetatos de alcohol y ésteres etílicos de ácidos grasos) son sintetizados por la levadura durante la fermentación del jugo ligero por debajo de los 18 ° C. Sin embargo, la claridad y las bajas temperaturas son factores que ralentizan la fermentación. [43] El recurso a la adición de levaduras seleccionadas para estas difíciles condiciones de trabajo se vuelve crucial. [45] Por el contrario, algunos productores cultivan sus viñas de forma orgánica o biodinámica: las lías son de buena calidad sin productos químicos sintéticos nocivos para la levadura, por lo que se mantienen en el vino. La turbidez del mosto asegura un buen aporte de levaduras y fermentación en tanques pequeños o en barricas luego no requiere dominio del frío.

La fermentación se inicia de forma espontánea bajo la acción de las levaduras naturales de la uva. El enólogo puede optar por utilizar una levadura seca activa disponible comercialmente. Puede ayudar a expresar las características de una variedad o un método de fabricación. Para un vino blanco seco, la fermentación continúa hasta que se acaba el azúcar. A continuación, se suele decantar el vino para eliminar las lías . Cuando la fermentación se realiza en barricas, la temperatura suele superar los 20 ° C o incluso los 25 ° C. [45]

Una vez finalizada la fermentación, el vino también puede tener fermentación maloláctica o FML. Esta segunda fermentación realizada por bacterias desacidifica el vino: transforma el ácido málico , que tiene dos grupos carboxilo , en ácido láctico . Esta operación, que reduce la mordaz acidez del vino, no siempre es deseable ni practicada. En las zonas del sur, la acidez se conserva cuidadosamente para dar al vino su vivacidad para refrescar el aroma del vino . Durante la fermentación de la uva los aromas varietales se reducen a favor de un aumento de la redondez y volumen en boca del vino durante la crianza en barrica de roble. Aporta una mejor estabilidad biológica en los vinos de champagne. [45]

Para un vino dulce, la fermentación se detiene antes de su finalización para conservar algo de azúcar: este es el Mutage (fortificación). La fermentación se puede detener agregando dióxido de azufre (SO2) (esterilización del vino), mediante enfriamiento repentino (anestesia de las levaduras), mediante filtración estéril (captura de las levaduras en un filtro de malla muy fina) o una combinación de varios de estos métodos. . [45] Una regla empírica para determinar el punto de mutilación , que permite un buen equilibrio entre el alcohol adquirido y el azúcar residual, es dejar tantos grados potenciales como grados adquiridos por encima del 10% en volumen. [N 4] Para los vinos de postre más dulces, la fermentación se detiene espontáneamente por el exceso de azúcar y alcohol: el alcohol es un desperdicio de la levadura y es venenoso en grandes dosis. En el caso de los vinos dulces, una adición de alcohol de vino detiene la fermentación. La FML no se realiza para vinos dulces, ya que las bacterias lácticas degradan preferentemente el azúcar, lo que daría un mordisco láctico (vino agridulce). Además, el equilibrio de acidez y azúcar en el vino favorece la vivacidad.

Se ha desarrollado una técnica de vinificación denominada "reducción" o "tecnología". Muy de moda en Australia y Nueva Zelanda, esta técnica busca vinos blancos altamente aromáticos y es muy interesante en variedades aromáticas como Sauvignon B, Colombard B y Riesling B, aunque menos en variedades como Chardonnay B. Actúa limitando la oxidación prematura. en el mosto o el vino en todas las etapas de elaboración. El uso de gases inertes como el Dióxido de Carbono (CO2) aísla la uva del oxígeno del aire y el frío inhibe parcialmente la acción de las enzimas oxidativas en el mosto. La tirosinasa , una enzima natural de la uva, y la lacasa , una enzima procedente del moho gris, son muy activas en la oxidación. La lacasa se puede eliminar clasificando las uvas. La fuerte limitación de la cantidad de polifenoles en el vino al reducir el tiempo entre vendimia y prensado es otra técnica que tiene como objetivo hacer un vino muy ligero, protegido del amarilleo. [52]

Preparación del vino antes del envasado.

Colour photo showing an aging cellar for Sauternes (sweet white wine). The barrels are aligned in three rows against the walls and they are stacked on two levels with a row in the middle one barrel high. The light coloured barrels are newer barrels. The floor is tiled, the walls are stone, covered in grey mould, and the ceiling is white supported by dark coloured beams. The wall lighting is reminiscent of medieval torches.
Una bodega de vino con crianza de vino blanco dulce ( Sauternes )
A barrel with a glass bottom revealing the layer of yeast on the surface under which the yellow wine is ageing. This yeast is in the form of an irregular white layer – it forms small stalactites that sink a few millimetres into the wine which is already dark yellow wine. The wall in the background is grey, probably coated in grey mould.
Envejecimiento del vin jaune bajo una capa de levadura

Después de la fermentación, todo vino requiere un cuidado constante para estar apto para el consumo. Todas estas prácticas antes del embotellado se conocen como élevage o Maduring . [53]

Madurando

La maduración se puede realizar en tina. Se tarda poco en aclarar y preparar el envase ( embotellado o Bag-In-Box ) pero se puede alargar con la maduración de las lías . Este tipo de crianza consiste en la adición periódica de lías finas en suspensión al vino. La levadura muerta se utiliza para las lías finas que se digieren por sí mismas ( autólisis ) dando al vino volumen y cuerpo para apoyar la frutosidad. Esta operación se llama Bâtonnage o revuelto y tradicionalmente se realiza con un palo para agitar las lías en el fondo del barril. [54] Sin embargo, esta técnica debe controlarse bien, de lo contrario, el vino puede adquirir un Goût de réduit (sabor reducido) debido a la actividad del sulfito reductasa de la levadura. [55] Esta operación se puede realizar en tinas, como en Muscadet , en barricas como en Borgoña y muchos chardonnays , o en botellas como en champán . [55]

La maduración también se puede realizar en barrica. El vino se pone en barricas después de la fermentación, pero la fermentación en sí también puede ocurrir en barrica. La barrica tiene una doble función: aromatiza el vino dándole un aroma a tostadas, mantequilla y vainilla, pero también ayuda a madurarlo proporcionando una cantidad muy pequeña de oxígeno regular a través de las paredes de madera. Este oxígeno ayuda a polimerizar los componentes del vino haciéndolo menos agresivo y más equilibrado.

Mezcla

El coupage consiste en mezclar diferentes vinos con el fin de obtener el coupage final deseado. [56] Este ensamblaje puede ser de varietales (en el caso de los vinos de Burdeos [57] o vinos del Languedoc-Rosellón ), o de una añada con variedades (en el caso del champagne ).

Esta mezcla puede ser puramente cuantitativa: se pueden mezclar varias añadas para lograr el volumen deseado. También puede ser cualitativo; el catador o un equipo de catadores (maestro de bodega, enólogo, propietario de la finca, etc.) determina la cantidad de cada vino a mezclar en el coupage final para obtener una calidad óptima. En la vinificación, la mezcla es siempre empírica, no se puede predecir que la combinación de dos o más añadas dará el producto esperado. Los únicos valores seguros son los analíticos ( grado alcohólico , acidez, pH, etc.). [58] [59]

Aclaración

Colour photo showing the deposit of lees in barrel through a transparent bottom. Lees looks like a layer of mud a few millimetres thick of a creamy white colour. The light that passes through the wine is still cloudy suggesting that light should be placed against another background. The barrel rests on metal industrial shelving.
Depósito de lías al fondo de una barrica.

La clarificación consiste en eliminar las partículas insolubles en suspensión en la solución agua-alcohol que es el vino y la estabilización consiste en mantener la solubilidad de los elementos disueltos en el vino durante todo el período de retención en botella y consumo en la mesa.

Para clarificar el vino, es necesario esperar a que las partículas se depositen en el fondo del recipiente de vino, pero esto puede acelerarse mediante el uso de adhesivos enológicos. Estos aditivos se unen a las partículas insolubles y caen al fondo.

El ácido tánico (o galotánico) C76-H52-O46 se utiliza para la clarificación del vino blanco, utilizando caseína , gelatina o cola de pescado .

Estabilización

La mayoría de los componentes del vino se disuelven en el vino: algunos componentes, sin embargo, pueden tomar una forma insoluble durante el envejecimiento o el almacenamiento del vino; este es el caso del ácido tartárico . Una sal que contiene potasio, bitartrato de potasio se encuentra en forma de cristales en el fondo de la botella. Este es un fenómeno natural, pero muchos productores buscan evitarlo, ya que los distribuidores y los consumidores desinformados toman estos cristales como una falta. Es provocada o acelerada por almacenamiento en frío: la baja temperatura reduce su solubilidad. La costumbre de refrescar el vino blanco hace que este vino sea especialmente sensible a este fenómeno.

Hay varias soluciones disponibles para estabilizar el vino:

La primera es enfriar el vino a una temperatura negativa cercana al punto de congelación durante varias semanas. [N 5] Los cristales de bitartrato de potasio precipitan y pueden eliminarse por filtración antes de envasarlos en botellas o bolsas en cajas. Esta solución es costosa en energía de refrigeración y puede afectar negativamente a las cualidades organolépticas del vino.

Otra solución es introducir ácido metatartárico, un polímero de ácido tartárico, en el vino. Su modo de acción aún se desconoce, pero evita que crezcan cristales microscópicos. Sin embargo, el efecto no es sostenible a largo plazo (entre 6 y 18 meses) porque se hidroliza cuando está caliente.

Una tercera forma es la electrodiálisis : una corriente eléctrica entre dos placas atrae los iones del vino y los elimina. Sin embargo, esta solución no solo actúa sobre el ácido tartárico sino también sobre otros compuestos especialmente potasio que es responsable de la formación de bitartrato insoluble y también modifica las cualidades organolépticas. Sin embargo, sí permite una estabilización definitiva. Los informes de alta estabilidad tartárica en vinos blancos madurados sobre lías han llevado a la investigación en esta área. Una proteína del hidrolizado de la levadura (manoproteínas) permite que las sales de sarro mantengan su solubilidad. La adición de este compuesto permite industrialmente una estabilización de buena calidad. Esta solución es la menos costosa para equipos de energía y refrigeración y no altera la percepción aromática del vino. [60] Sin embargo, las pruebas realizadas por el Instituto Cooperativo del Vino de Languedoc-Rosellón no mostraron una eficacia concluyente. [61]

Por último, el estudio de la adición de goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) realizado en los últimos años [62] condujo a su aprobación en 2009 (Reglamento CE 606/2009 [63] ).

Algunos productores que venden sus propios productos directamente al consumidor, explican estos fenómenos naturales al cliente, que luego sirve el vino con delicadeza para evitar que se formen cristales en el fondo de la botella.

La presencia de proteínas inestables que pueden crear un problema visual (degradación de proteínas) en el vino también requiere estabilización. El tratamiento con bentonita permite la precipitación de proteínas inestables que luego pueden eliminarse mediante filtración y extracción. [64] Las proteínas también pueden reaccionar con el ácido metatartárico añadido al vino para evitar la precipitación tartárica: el vino pierde su brillo y se vuelve opalescente como el suero de leche . Algunas variedades son naturalmente altas en proteínas (moscatel ...) pero los niveles también varían según la cosecha y los niveles de madurez.

Finalmente, algunos vinos blancos pueden ser víctimas de Rosissement (pinking). Este fenómeno se manifiesta en una ligera coloración rosada del vino y toma la apariencia de un vino "manchado" o contaminado por la presencia de antocianinas del vino tinto. Sin embargo, no es así: el fenómeno se debe a la presencia de un polifenol disuelto normalmente incoloro que se vuelve rosado debido a la oxidación. Una infusión de PVPP generalmente elimina el sustrato de oxidación. Algunas variedades son particularmente sensibles al pinchado: Sauvignon B , Viognier , Grenache B ...

Uso de SO 2

El SO 2 , dióxido de azufre o dióxido de azufre se utiliza en todas las operaciones de vinificación, desde la cosecha hasta el envasado. Desempeña un papel protector en el vino frente a los fenómenos de oxidación, acción de la enzima oxidasa (enzimas que oxidan los polifenoles del vino) y control de poblaciones microbianas en levaduras y bacterias (efecto antiséptico). [sesenta y cinco]

Las dosis máximas permitidas dependen del contenido de azúcar del vino: el azúcar residual es susceptible al ataque de microorganismos que provocarían un reinicio de la fermentación. En Francia, la dosis está limitada a 150 mg / l para Vin de Pays (vinos del país), 185 mg / l para vinos espumosos, 200 mg / l para vinos fortificados , 200 mg / l para vinos blancos secos, 250 mg / l para vinos blancos con azúcar residual superior a 5 g / litro (vinos Moelleux) y 300 mg / l para vinos dulces licorosos. [sesenta y cinco]

Filtración y acondicionamiento

Para la venta a particulares o restaurantes, el vino se filtra si es necesario y luego se acondiciona. La filtración consiste en hacer pasar el vino por un elemento filtrante para retener las partículas finas suspendidas en el vino. Puede ser tierra fina (tierra de diatomeas ), láminas de cartón, membranas o filtración de flujo cruzado .

El envasado del vino ha variado históricamente. En uno de los primeros métodos, los comerciantes de vino guardaban sus existencias en barriles o toneles y el cliente llenaba su jarra o botella. Las botellas de vidrio revolucionaron la industria del vino. La ausencia de transferencia y, por tanto, de contacto con el oxígeno del aire ha supuesto una mejora significativa de la calidad del producto. Han surgido otros contenedores: latas de aluminio, cartones de Tetra Pak , botellas de plástico y el bag-in-box . Su cualidad está en su inercia química en relación al vino y en su carácter hermético frente al oxígeno.

A la botella de vino se le han dado ciertas formas dedicadas al vino. La más emblemática es la botella de vino espumoso: por la presión en su interior es una copa bastante gruesa. Muchos países han adoptado esta forma para las botellas de vino blanco, una forma más estilizada que las botellas de vino tinto.

Cata de vinos

Color

El color del vino blanco es tan variado como los tipos de vinos. El término más comúnmente citado es amarillo. Sin embargo, la riqueza del vocabulario deja espacio libre para el análisis visual entre el color real y el matiz (la gama de colores suele ser diferente en la unión entre el vino y la copa).

A finales del siglo XX, los componentes del vino que producían el color aún no estaban claramente identificados. A lo largo de los años, las flavonas de la uva se consideraron responsables del color amarillo, pero su muy baja disolución en el vino, debido a una corta maceración , llevó a la búsqueda de otras moléculas. Una tesis de Biau en 1995 [66] aludía a la influencia de polisacáridos, proteínas y algunos ácidos fenólicos.

Léglise precisó que: " se utiliza el término oro si el aspecto es muy brillante y lleno de reflejos, en la definición de los distintos matices propios del metal (...) Si, con la debida claridad, el vino no arroja luz y no irradia reflexión, solo le daremos el término amarillo ". [66] En una escala de colores, el vino blanco puede ser blanco casi incoloro. Cuando es joven, por lo general adquiere un tinte verdoso pálido o amarillo pálido. Su color amarillo se oscurece con la edad y al madurar se vuelve dorado, luego cobrizo y finalmente ámbar. Con una uva blanca se consigue uno de los vinos más oscuros del mundo: el Pedro Ximenez . [66] La proporción de azúcar también afecta el color del vino haciendo que el color sea más sostenido, dependiendo de la naturaleza de la variedad de uva : un Bordeaux Sauvignon blanc o un Muscadet Melon tienen un tinte verdoso, mientras que Chardonnay o Traminer cultivados y vinificados bajo comparables las condiciones serán amarillas. [66]

  • Copa de catavino ( Jerez ).

  • Chardonnay.

  • Vaso de Tokaji .

  • Vino blanco con crianza ( Madeira ).

Aromas

Los aromas del vino blanco cubren casi toda la paleta de aromas del vino .

Los aromas frutales incluyen frutas cítricas como limón y pomelo, fruta blanca como manzana, membrillo, melocotón y albaricoque, y frutos secos como nuez y avellana. También están presentes frutas exóticas: piña, mango y lichi. Evidentemente la paleta aromática incluye estos sabores cocidos: manzana, mermelada, fruta confitada, etc. Los vinos blancos también pueden trasmitir aromas florales de acacia, madreselva, verbena, violeta, etc. (también se pueden asimilar aromas de miel).

La crianza también aporta otros sabores al vino. La crianza en barrica crea aromas de vainilla, mantequilla, brioche, tostadas, caramelo, etc. Los vinos de larga maduración como el vino amarillo o el jerez tienen aromas típicos de nueces frescas, almendras y avellanas. [67] [68]

Finalmente, el suelo puede impartir un sabor característico de una región. Así, los aromas minerales del pedernal (olor a pedernal o de piedra clara) se expresan bien en Chardonnay B [69] y sauvignon B, [70] y el olor a aceite es típico de los viejos Riesling Alsacianos B. [71]

Los mismos aromas que pueden pensarse que se limitan a los vinos tintos se encuentran en los vinos blancos. Este es el caso especialmente de algunos vinos de champán blanco parcialmente elaborados con uvas negras y que recuerdan a frutos rojos [72] [73] (fresa, frambuesa, [74] arándano, [75] grosella, [74] etc.).

Sabor

En boca el vino blanco tiene un equilibrio diferente al del vino tinto al que se le quita la estructura tánica . El equilibrio ya no se basa solo en el alcohol y la acidez: este es el factor que explica la dificultad de hacer un vino blanco.

Para los vinos blancos dulces y fortificados, la presencia de azúcar agrega un parámetro para equilibrar el alcohol y la acidez.

La crianza en barrica le da al vino un toque arbolado y los taninos del roble le dan estructura. Los vinos más fuertes, como en algunos grand crus de Sauternes ( Château d'Yquem por ejemplo [76] ) incluso soportan el envejecimiento en madera nueva.

Vasos para vino blanco

Desde que existen los envases de vidrio, se crearon vasos especializados para cada tipo de vino. Existen tantas copas, específicas para el vino blanco, en muchas regiones productoras de vino. [77] La copa debe ser perfectamente transparente e incolora para apreciar adecuadamente el color del vino. Sin embargo, los diseñadores y fabricantes de vajillas han creado copas de vino blanco con patas verdes o azules. Estos colores favorecen al vino, dan un color artificial en la sombra (una barrera de reflexión que enfatiza la separación entre la copa y el vino), rejuveneciendo la impresión percibida.

Los vinos espumosos se sirven en vasos especiales como la flauta y el cupé. La flauta es la copa preferida por los catadores profesionales: la forma concentra los aromas a la nariz del catador y su altura permite apreciar las finas burbujas que ascienden a la superficie. No se recomienda el coupé por su forma demasiado acampanada: no conserva la capa de espuma y los gases y aromas se escapan demasiado rápido. [78] Según la leyenda, este tipo de vidrio se desarrolló a partir de la forma del Pecho de la Marquesa de Pompadour . [79] El cupé data de una época en la que los vinos eran en su mayoría más dulces y menos aromáticos. Desde la década de 1930 y con la costumbre de consumir vinos espumosos más secos, la flauta ha sustituido al cupé. [78] El cupé también se utiliza en mezclas que tienen una aceituna en un cóctel burbujeante y en las espectaculares pirámides de vasos que coronan las festividades.

Además de esta gama de vasos, el trabajo de un equipo de catadores, entre ellos Jules Chauvet del INAO en Francia, llevó a la creación en 1970 del vaso INAO . [80] Esta copa tiene una pared de cristal fina y una curva calculada para poder degustar todos los vinos. Esta copa se utiliza, entre otras cosas, durante las catas de aprobación, la puerta de entrada para que los vinos tengan derecho a llevar el nombre de una denominación de origen contrôlée (AOC). Esta copa sencilla pero elegante también se puede utilizar para servir vino en la mesa.

  • Las copas de vino blanco generalmente son más altas y delgadas que las copas de vino tinto.

  • Copa INAO de jerez amontillado.

  • Copa de Alsacia: no se recomienda el pie de color para valorar adecuadamente el color del vino.

  • Copa de vino alemana (Römer) del siglo XVII.

  • Una flauta de cava .

  • Una flauta para vino espumoso

  • Se puede utilizar un cupé para vino espumoso.

  • Efecto dramático de una pirámide de cupés.

Tipos

Vino blanco seco

El vino blanco seco es un vino sin azúcar (la proporción de azúcar es generalmente inferior a 4 gramos por litro). Es un vino muy difícil de elaborar porque el equilibrio del vino se basa solo en dos parámetros: acidez y alcohol.

Antes de la década de 1950, el vino europeo tradicional se elaboraba en pequeños recipientes donde la temperatura no subía lo suficiente como para interferir con la fermentación, pero este método de vinificación le daba al vino estructura y redondez pero no era aromático. [b 19] En California y Australia la necesidad de enfriar la uva y el vino durante la fermentación llevó a los enólogos a equipar sus bodegas con equipos adecuados: unidades de refrigeración, circuitos de tuberías para llevar el líquido refrigerante y cubas con temperatura regulada por bobinas en las paredes. del buque o bandera (una bobina fina soldada con forma de placa plana con una alta capacidad de intercambio de calor). Este modo de producción sucedió en Europa al mismo tiempo que las nuevas técnicas de tratamiento del mosto (decantación acelerada, uso de levaduras seleccionadas, adición de colas y enzimas de levadura, práctica de maceración). En la jerga del vino, todas estas prácticas dan un "vino tecnológico". Es muy fragante, crujiente en el paladar y no requiere envejecimiento. El tipo "antiguo" de vinos blancos europeos se adaptaba bien a este tipo de vino: fue la variedad de uva Sauvignon B la que se utilizó por primera vez de esta manera, lo que permitió mezclarla con Semillon B. También ha habido una disminución en el crecimiento áreas en los últimos treinta años. En Borgoña, estas prácticas pueden enfrentar el fenómeno de la oxidación prematura . [81] Chardonnay es el arquetipo del gran vino que se puede producir con métodos anticuados.

La foto de abajo compara los colores de dos Chenins B e ilustra la diferencia visual entre un vino "tecnológico" sudafricano y un vino francés "clásico" del Valle del Loira .

Vino blanco dulce y generoso

Hay una amplia variedad de vinos dulces, desde ligeramente dulces hasta vinos fortificados con consistencia de almíbar.

El origen del azúcar es de la uva, la fermentación se detiene antes de que termine, aunque la práctica de la chaptalización ha cambiado la práctica en determinadas regiones vitivinícolas. Existen muchas técnicas para concentrar el azúcar:

  • El " Passerillaje con colado" o "vendimia tardía" consiste en dejar la uva en la vid para concentrar el sol. El azúcar ya no se acumula una vez que alcanza la madurez, pero el agua se evapora, lo que reduce el rendimiento pero aumenta la concentración de azúcar. Este es el método más antiguo y común. Se puede mejorar arrancando los tallos: el enólogo evita que la savia llegue al racimo y así se seque más rápido. La incisión anular, practicada durante mucho tiempo, consiste en quitar un anillo de corteza en la rama debajo de los racimos, la savia dulce no puede descender y se concentra en las uvas, mientras que la savia continúa alimentando la rama superior. Otro método rápido es cortar una porción del tallo, la uva se seca aguas arriba pero la sección aguas abajo avanza con normalidad. La mezcla en tina o prensa de dos tipos de uva mejora el resultado final [82]
  • El " Passerillage sin colar" es una práctica de concentración de la uva antes del prensado. Las uvas se cuelgan en un ático o en bandejas durante el tiempo que tarda en evaporarse parte del agua que contienen. Este método es la materia prima del vino de paja.
  • La " podredumbre noble " es un método de concentración que depende de las condiciones climáticas. La Botrytis cinerea crea perforaciones microscópicas de la piel de la uva a través de las cuales se deja evaporar el agua mientras se mantienen los demás componentes. La acción de la botrytis induce diferentes sabores en la uva relacionados con reacciones químicas en la baya. La precocidad de la tierra varietal y el escaso vigor de la vid favorecen la acción de la podredumbre noble y ayudan a prevenir la podredumbre gris. [83] Este tipo de uva se utiliza para la producción de Tokaji húngaro , vinos generosos de Aquitania ( Sauternes , Barsac , Loupiac , Monbazillac , etc.) y algunas selecciones de bayas de podredumbre noble en Alsacia y Alemania : Trockenbeerenauslese
  • La "congelación de uvas" y el prensado en frío se utilizan para exprimir la parte líquida de las bayas. Los copos de agua congelada permanecen en la prensa y solo fluye el jugo dulce. [84] Este es el principio del vino helado. La crioextracción es una técnica reciente inventada para reproducir el fenómeno en las regiones que no son lo suficientemente frías: la uva se congela artificialmente antes de ser prensada. Este método supera el clima y los trabajos de vendimia pueden continuar sin esperar las heladas (riesgo de pérdida de la uva por accidente meteorológico o ataque de gorriones hambrientos), pero acortar la maduración no da el mismo sabor.

Vino espumoso

Vinos de Fiesta por excelencia es la imagen de prestigio que transmite el champán pero el vino espumoso puede provenir de prácticas muy diferentes. A diferencia de los vinos espumosos, los vinos sin espuma se denominan "vinos tranquilos".

El vino espumoso es principalmente blanco y contiene gases de fermentación (dióxido de carbono). El primer vino espumoso se remonta a la primera elaboración del vino. Durante la fermentación alcohólica de todos los vinos, la levadura produce dióxido de carbono, por lo que durante la fermentación todos los vinos son espumosos. En la mayoría de ellos, el gas se escapa y no permanece disuelto. Por tanto, los métodos de producción de vinos espumosos están destinados a mantener el CO2 disuelto en el vino que es responsable de las burbujas: [86]

  • el método tradicional que en su día se llamó méthode champenoise consiste en vinificar vino blanco o rosado como si fuera un vino tranquilo. Luego se agrega un licor de tiraje (azúcar) al vino y se embotella. A continuación, se produce una segunda fermentación en botella a partir de la levadura y el azúcar del licor de tiraje. A continuación, el vino se dégorgé o degüelle y un licor de dosificación o mezcla (licor más o menos dulce según el producto final deseado: brut, demi-sec o doux).
  • el método rural o método artesanal para un vino en el que la fermentación se detenía por el frío (en el pasado era la llegada del invierno bloqueando la fermentación). El azúcar restante termina de fermentar en la botella, produciendo gas disuelto. Este es el método desarrollado por los productores de Gaillac AOC [87] y Blanquette de Limoux [88]
  • el método de transferencia utiliza el método tradicional, pero después de la fermentación, las botellas se descorchan y el vino se mezcla en un recipiente a presión cerrado. Se filtra antes de ser devuelto a la botella.
  • el método Dioise : después de la fermentación con el método rural estándar, el vino se filtra en una tina similar al método de transferencia
  • el método de tina cerrada : la segunda fermentación se realiza en tinas cerradas. El vino se filtra y luego se embotella a presión [89]
  • el método continuo o método ruso : el vino pasa de una tina cerrada a otra. Previamente se fijaron las levaduras con virutas de roble. Después de la filtración, el vino se embotella a presión.
  • el método por gasificación : se agrega un licor de dosificación al vino y luego se inyecta dióxido de carbono en la tina. El vino se embotella a presión. Este es el método de elaboración de los vinos espumosos aromatizados.

Hecho famoso por el champán utilizado para bautizar grandes barcos en el lanzamiento, el vino blanco espumoso se produce en casi todos los países productores de vino y se ha convertido en un punto de referencia para proporcionar un espíritu festivo y conmemorativo a un evento. Este lado único se encuentra en el etiquetado de la botella. En primer lugar, la presión del gas requiere una botella más pesada, [90] luego el tapón con forma de hongo debe ser retenido por un Muselet , y finalmente la parte superior de la botella se cubre con una carcasa de lámina metálica de color dorado o plateado.

Vino fortificado

Un vino fortificado es un vino al que se le ha agregado alcohol. [91] Esta categoría incluye tres tipos de productos vitivinícolas según la etapa de fermentación en la que tuvo lugar el enriquecimiento:

  • Los mistelles o vinos de postre son zumos de uva cuya fermentación se ha impedido mediante la fortificación con alcohol. Aunque la ausencia de fermentación puede llevar a discutir su calificación como vino, no obstante es un producto de uva alcohólico. El Pineau des Charentes , el floc de Gascogne y el macvin du Jura son tres mistelles franceses AOC .
  • Los Vin doux naturel o vinos dulces son vinos en los que la fermentación se detuvo antes de su finalización. El alcohol añadido retiene el azúcar de uva y garantiza su sabor suave. La mayoría de los vinos moscatel entran en esta categoría ( Moscatel de Beaumes-de-Venise , Moscatel de Rivesaltes , Moscatel de Mireval, Moscatel catalán, Moscato d'Asti, etc.) al igual que el Oporto blanco y Madeira .
  • Los vins mutés secs o vinos secos fortificados son vinos secos (sin azúcar) cuya fermentación se completó. Se agrega una cantidad de alcohol para aumentar su contenido de alcohol. Envejecen durante mucho tiempo dando vinos con la capacidad de conservarse durante mucho tiempo. Estos vinos son los jerez y algunos oportos blancos secos .

Aspectos culinarios

La temperatura de servicio es un criterio para poner el vino en las mejores condiciones para beber. El vino debe enfriarse pero no servirse con hielo. [d 1] Entre 8 y 9 ° C, el frío acentuará la vivacidad de las burbujas y reducirá el dulzor de un vino dulce o fortificado. Para un servicio de vino seco aromático entre 10 y 12 ° C estimula la vivacidad y da frescura a los sabores. Finalmente, los grandes vinos blancos son mejores a una temperatura entre 12 y 14 ° C lo que permite revelar los sabores y la estructura.

Maridaje de vino blanco y comida

La acidez del vino blanco seco se reduce con platos ligeramente salados o dulces, mientras que el vino acentúa el lado salado de los alimentos y templa los alimentos grasos pesados. El vino dulce combina bien con platos dulces y salados para mitigar el azúcar pesado y estimular el sabor afrutado. [92]

Para un aperitivo, el vino seco aromatizado o el vino espumoso acompaña a todas las comidas. Los especialistas en degustación [d 2] [93] consideran que el azúcar o el alcohol en algunos vinos tiene un efecto saturante en las papilas gustativas, por el contrario la vivacidad frutal les despierta a la comida que viene.

Mejillones y vino blanco

En las comidas se recomiendan vinos muy secos y poco minerales con ostras y mariscos: su acidez revela la salinidad de los mariscos. Los vinos más fragantes van bien con mariscos, pescados o carnes blancas escalfadas. [d 1] Para guisos, la acidez del vino blanco contrarresta el peso de la grasa. Si la salsa está bien equilibrada con un ingrediente intenso (jugo de limón o mostaza) se puede recomendar un vino más opulento: vino dulce o seco envejecido en barrica. Los vinos dulces, dulces o fortificados, son una buena opción para platos exóticos con especias dulces (platos con canela, vainilla, etc.). Se recomiendan los vinos blancos generosos con foie gras . [d 2] Los vinos espumosos se pueden tomar en cualquier momento durante la comida, su diversidad lo permite. Una elección de vino espumoso también permite la retención del mismo vino desde el principio hasta el final de la comida.

Los gourmets generalmente prefieren el vino blanco al tinto para acompañar el queso, ya que su acidez concuerda bien con la grasa de los productos lácteos. [d 3] Los vinos secos con aromas minerales como el chardonnay o el sauvignon blanc resaltan el sabor lechoso del queso de cabra . Los vinos aromáticos, como el Gewurztraminer y algunos vinos espumosos , refuerzan el fuerte sabor de los quesos de corteza lavada ( Maroilles , Epoisses , Munster , etc.). Los vinos blancos neutros (Castilla-La Mancha, italiano Trebbiano ) se adaptan bien al queso de oveja y también los hay manchegos y pecorino romano para un poco de picante. Los quesos prensados ​​cocidos requieren un vino atrevido, arbolado. Existe una perfecta concordancia entre el queso Comté y el vino amarillo del Jura . Se recomiendan vinos generosos con quesos veteados (Azul o Roquefort ). En este caso, el moho del queso ( Penicillium roqueforti ) y el vino ( podredumbre noble ) forman un conjunto armonioso.

El vino blanco también es un vino de postre. Se permiten todas las opciones, incluso si los vinos dulces y fortificados son más adecuados para esto. Los vinos perfumados ( Gewurztraminer , Muscat ), los vinos espumosos y los dulces combinan bien con los postres de frutas (ensalada, tarta). Los vinos fortificados y espumosos acompañan a los ricos postres elaborados con nata o mantequilla. [d 3] Crèmes brûlées o caramelo que combinan azúcar y nata se pueden comer con un vino dulce y vivo como el Jurançon o un vino de cosecha tardía . El chocolate requiere un vino muy potente, por lo que la selección de vinos blancos es bastante limitada: un vino dulce de color ámbar natural es el mejor compromiso.

Más que otros vinos, el vino blanco es un vino que se puede consumir entre horas. Los hábitos de los anglosajones y alemanes requieren un vino dulce o un vino seco y afrutado.

Vino blanco como ingrediente

El vino blanco se utiliza habitualmente como ingrediente. Su acidez se equilibra bien con la grasa, eliminando el exceso de pesadez. [92] Esta acidez también refina la carne o el pescado y ayuda a romper las fibras de la carne para hacerla tierna. [94] La función del vino blanco es similar a la del zumo de limón utilizado en las mismas condiciones: una vez que el verjuice también cumplía esta función. El vinagre combina la acidez con una sensación de ardor que le da a las recetas donde se usa un toque agridulce característico.

Como medio para equilibrar la grasa, el vino blanco interviene en la preparación de salsas como el ravigote, la salsa bearnesa , la salsa marinara , etc. El goteo de los jugos de cocción también es un papel en el que se puede utilizar el vino blanco; elaborado con un vino blanco dulce y dando una salsa agridulce o dulce de sal. En la fondue de queso, la vivacidad del vino blanco seco se equilibra con la grasa del queso. La frescura del vino como bebida de mesa contrasta con el calor de la fondue.

En los adobos se utiliza su poder para ablandar la fibra proteica. A veces incluso puede suceder en la cocina, como en el carpaccio de atún a la italiana. [95]

El vino blanco también se utiliza como agente humectante para la cocción lenta. En este tipo de plato combina la flexibilidad de la carne y equilibra la grasa de la salsa. Juega este papel en el caso de la col , baeckeoffe o risotto , y en la salsa en la preparación de carnes blancas como en osso buco o blanquette de veau (estofado de ternera), Pollo con morillas y sus variantes, Pollo a la comtoise y Amarillo. coq au vin , conejo o con embutidos como diots y callos . También se puede utilizar para preparar platos de pescado y marisco como pôchouse con vino de Borgoña, guiso de rape , [96] guiso de platija , [97] mejillones al vino blanco o un Pot-au-feu de mariscos . [98]

Una regla habitual de los gourmets es servir en la mesa el mismo vino que se ha utilizado en la cocina.

  • Baeckeoffe cocinado en vino blanco.

  • Mejillones al vino blanco y patatas fritas.

  • Pollo Marsala.

  • Callos de Aveyron.

  • Risotto con Langostinos.

  • Chucrut alsaciano.

  • Fondue de queso suizo.

Información nutricional

Fuente: gobierno de EE . UU.

En arte

Vino blanco pintado o elaborado

Desde la Edad Media el vino blanco ha inspirado a muchos pintores a incluirlo en naturalezas muertas o para la representación de la vida cotidiana, la vida de fiesta o la vida en exceso. Una gran cantidad de pinturas inglesas, holandesas y alemanas del siglo XVII representaron un alto consumo de vino blanco en ese momento [5] que reemplazó el consumo de cerveza en la aristocracia y la burguesía.

El vino blanco también ha inspirado a diseñadores, dibujantes, publicidad, etc.

  • El dibujante de historietas también usó vino blanco en sus ilustraciones.

  • Caricatura alemana de 1849.

  • Publicidad en la Belle Époque .

  • Publicidad en 1901.

Adèle Blanc-Sec , heroína de los cómics, le guiñó un ojo a la bebida. También tiene posteridad cinematográfica con Las extraordinarias aventuras de Adèle Blanc-Sec .

En literatura

Varios autores, poetas y filósofos han celebrado el vino en general, pero las citas se vuelven mucho más raras cuando se trata de incluir color. Autores de todas las épocas han hablado utilizando vino blanco para ilustrar su punto. Serio o teñido de humor el vino blanco está presente en todo tipo de obras, novelas, poesía y la propia filosofía. El vino blanco más citado en la literatura es el champán francés .

François Rabelais , un angevin bon vivant , celebró repetidamente el vino blanco de Anjou que le gustó y fue apreciado por sus héroes literarios.

"Saltar, bailar, hacer giras, beber vino blanco y rosas, y no hacer nada todos los días, lo que cuenta como coronas del sol" - François Rabelais

Durante la Ilustración , Voltaire y Casanova celebraron fiestas del vino, borrachos en elegantes mesas.

"Cada invitado tenía a su derecha una botella que podía ser de vino blanco o hidromiel . Sé que bebí ... del excelente borgoña blanco" - Casanova [99]

"De este vino fresco la espuma espumosa
Para nuestros franceses es una imagen brillante" - Voltaire

El vino blanco también se usa con humor, en un drama con Marcel Pagnol o en un programa de radio de chismes para Pierre Desproges .

"Sírveme una botella de vino blanco si es fresco.
- ¿Si es fresco? ¡Tócame ahí! ¡Parece que viene de los viñedos del Polo Norte!" - Marcel Pagnol

"En junio en el mercado de pescado, uno ya no holgazanea: uno pasea. Detrás del puerto, el tomate cherry no se ve por ningún lado en el puesto del mercado de agricultores. Se los mastica con sal en la arena con una rama de albahaca y un vaso de vino blanco helado Brem "- Pierre Desproges [100]

Michel Onfray ha escrito un libro basado en los Sauternes . En parte sobre el vino y su tierra, su reflexión filosófica supera el tema vitivinícola. [101]

En la cancion

A veces se ponía música al vino blanco celebrado por los poetas. El vino blanco más famoso en relación a una canción es probablemente: ¡Ah! el vino blanco de Jean Dréjac y Charles Borel-Clerc.

Un toque de champán es una canción de Harry Fragson escrita alrededor de 1890. [102]

I am Drunk , cantado por Louis Byrec y escrito por Yvette Guilbert en 1895 dio la mejor parte al conocimiento de los vinos espumosos:

"Vengo a la boda de mi hermana Annette
Y, cuando el champán está fluyendo,
no pude abrazarte, estoy borracho,
y pellizqué mi pequeño mechón.
Me siento más flagelador, siento mis piernas
, tengo el corazón guil'ret, el aire agradable
que estoy dispuesto a retozar
cuando bebí Moet et Chandon ".

Incluso algunas variedades se mencionan en canciones como la canción titulada Sauvignon de Hubert Lapaire en 1926: [103]

"Dounn'rais el burdeos para el borgoñón
Y todos sus vinos de champán sagrados
por un pequeño barril de sauvignon
¿Quién dora el cotiau de nout campaña?
Es v'louteux es rubio en
Es del tipo de franquicia de vino pequeño ...
Si bin antes de St. Martin J'mettrons la garganta bajo el champ'lure "

Más cerca de casa Boris Vian celebró "Muscadet en copas verdes, un vino fresco, Qué alegría" en su canción Mechanical Music . Jacques Higelin escribió la canción Champagne en su álbum Champagne para todos :

"Búscame sin dilación al amigo que trata y cura la locura conmigo y nunca me ha traicionado. ¡¡Champagne !!"

Proverbios

El consumo de vino blanco también se menciona en proverbios:

  • "Blanco luego tinto, nada se mueve, tinto luego blanco, todo a la mierda" Significa que beber vino blanco después de unas copas de buen vino tinto inevitablemente alguna molestia física de [104]

"Por la mañana, bebe el vino blanco. Tinto por la noche por sangre", es un proverbio bourguignon.

Efectos en la salud

Debido a su maceración más corta, el vino blanco contiene muy poco tanino y, por lo tanto, pocos antioxidantes que hacen que el vino tinto sea tan interesante desde el punto de vista médico. Sin embargo, un equipo de investigadores de Montpellier ha desarrollado un vino blanco enriquecido con polifenoles . [105]

El aditivo de dióxido de azufre comúnmente utilizado en el vino no es dañino en las cantidades utilizadas, pero sus efectos son temidos entre los asmáticos : [106] puede provocar la aparición de una crisis [107] (Dificultad para respirar). Los síntomas como dificultad para respirar, migraña o sensación de calor en el estómago pueden indicar intolerancia. Una reacción causada por una deficiencia de sulfito oxidasa (la enzima que descompone el dióxido de azufre ) es muy rara. Se están realizando estudios para investigar si algunos de los síntomas atribuidos al dióxido de azufre no podrían provenir de otra molécula presente en el vino. [108]

El vino blanco es una bebida ácida con un pH que oscila entre 2,8 y 3,6. [109] Esta acidez es un elemento agresivo para el esmalte dental. [110]

Además contiene alcohol que se expresa en grados o porcentaje. Este alcohol puede ser responsable de la cirrosis . Esta enfermedad puede ocurrir por un consumo regular de 20 gramos por día para las mujeres y 40 gramos por día para los hombres. [111] Sin embargo, algunos estudios en California pueden indicar un efecto beneficioso del vino en una dosis diaria baja para la cirrosis no alcohólica. [112]

En estudios recientes se indicó que el vino blanco tiene algunos beneficios cardiovasculares . [113] Además, el vino blanco contiene antioxidantes , aunque el vino tinto contiene niveles más altos de antioxidantes. [114] Tanto los vinos blancos como los tintos son eficaces para prevenir la oxidación de las LDL. [115]

Precio

Haber perdido en un naufragio; En 1997 se descubrió un caso de 1907 Heidsieck . [116] En una subasta, cada botella ganó $ 275,000, lo que las convirtió en las botellas de vino blanco más caras jamás vendidas.

Ver también

notas y referencias

Bibliografía

  • France Yves Renouil (dir.), Diccionario del vino , Féret et fils, Burdeos, 1962
  • France Sopexa, Vinos y licores de Francia , Le Carrousel, París, 1989, ISBN  2-907504-00-2
  • France Trabajo colectivo, La vid y el vino , Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN  2-7377-0120-1 , Parte "Vinificación en blanco" escrito por Denis Dubourdieu, p. 170 y 171
  • France Jean-Luc Berger, Los procedimientos de elaboración del vino, La vid y el vino , páginas 76–77, núm. 155, revista Science & Vie, septiembre de 1986, Éditions Exelsior, París, ISSN  0151-0282
  • France Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; Rasgos de enología  : química del vino, estabilización y tratamientos , Dunod, octubre de 2000, ISBN  2-10-003948-2

Notas

  1. Una convención en asiriología es transcribir sumerio en mayúsculas y acadio en minúsculas cursivas para diferenciarlos.
  2. ^ El "vino viné" es aquel en el que se agrega alcohol después de la fermentación, el vino "muté" se agrega alcohol durante la fermentación y el vino "licor" se agrega alcohol antes. Véase "Wine muté" Archivado 2003-04-02 en archive.today , Gran Diccionario Terminológico, Office québécois de la langue française, 2006, consultado el 27 de diciembre de 2010 (en francés) .
  3. ^ El código internacional que designa la variedad indica el color de la uva: B = blanco (blanco), N = negro (noir), Rs = rosa, G = gris.
  4. ^ Por ejemplo: para un mosto con una medida potencial de 16% vol, el corte será cuando la fermentación produzca 13% vol de alcohol y quedará un potencial de 3% vol en forma de azúcar: entonces 3 × 16.83 = 50 gramos de azúcar L elevado a -1
  5. ^ La temperatura de congelación del vino es aproximadamente la mitad de su contenido de alcohol por volumen, expresada como un valor negativo. Por ejemplo, un vino al 10% en volumen se congela a unos –5 ° C, un vino al 12% en volumen a unos –6 ° C

Fuentes principales

  • France Guía de variedades de uva, 300 variedades y sus cepas , Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid y Schuman; ULMER, 1997 ISBN  2-84138-059-9 , 320 páginas
  1. ^ p. 12-13
  2. ^ p. 220
  3. ^ p. 238
  4. ^ p. 230-231.
  5. ^ p. 220-221.
  6. ^ p. 172-173.
  7. ^ p. 96-97.
  8. ^ p. 235-236.
  9. ^ p. 256-257.
  10. ^ p. 269.
  • France Hugh Johnson , Una historia mundial del vino desde la antigüedad hasta los tiempos modernos, Hachette, 1990, ISBN  2-01-015867-9 , 464 páginas
  1. ^ p. 46
  2. ^ p. 62
  3. ^ p. 113
  4. ^ p. 129-137
  5. ^ p. 141-142
  6. ^ p. 153-154
  7. ^ p. 171
  8. ^ p. 173
  9. ^ p. 232
  10. ^ p. 235
  11. ^ p. 264
  12. ^ p. 210
  13. ^ p. 331
  14. ^ p. 335
  15. ^ p. 339
  16. ^ p. 395
  17. ^ p. 396
  18. ^ p. 450
  19. ^ a b p. 397
  • France Trabajo colectivo, The Hachette Guide to the Wines of France 2010 , Hachette pratique, agosto de 2009, ISBN  978-2-01-237514-7
  1. ^ a b p. 52-53
  2. ^ a b p. 52
  3. ^ a b p. 55
  • France Catálogo de variedades y clones de vides cultivadas en Francia , ENTAV - INRA - ENSAM - ONIVINS , ENTAV y Ministerio de Agricultura y Pesca, 1995, ISBN  2-9509682-0-1
  1. ^ p. 143
  2. ^ p. 234

Referencias

  1. ^ "Caracterizar tipos de vino blanco por color" .
  2. ^ Un néctar durante 7500 años , Philippe Testard-Vaillant, CNRS , consultado el 4 de junio de 2010 (en francés)
  3. ^ Jean-Pierre Brun, Arqueología del vino y el aceite en la prehistoria en la época helenística , Éditions Errance, colección Hespérides, París, septiembre de 2004, 588 páginas, ISBN  2-87772-285-6 (en francés)
  4. Jean Bottéro, La cocina más antigua del mundo , Puntos, Colección Points History, París, 12 de octubre de 2006, 208 páginas, ISBN  2-84749-000-0 (en francés)
  5. ^ Un b c Historia de coñac Archivado 07/01/2015 en la Wayback Machine , Oficina Nacional Interprofesional del Cognac, consultado el 29 abril 2010 (en francés)
  6. ^ El mercado del vino en Argentina , 2009, winealley.com, consultado el 29 de diciembre de 2010 (en francés)
  7. ^ El mercado del vino en Chile , 2005, winealley.com, consultado el 29 de diciembre de 2010 (en francés)
  8. ^ El mercado del vino en México , 2010, winealley.com, consultado el 29 de diciembre de 2010
  9. ^ Ecología forestal , Hans-Jürgen Otto y Matthis Kempf, 1 de diciembre de 1998, Google Books, Institut forestier pour le développement, ISBN  2-9047 40-65-1 , página 54, consultado el 4 de junio de 2010
  10. ^ El "burbujeante", el igual del champán , Marco Evers, 3 de diciembre de 2009, consultado el 4 de junio de 2010
  11. The Sparkling Mysteries of champagne , Mathieu Perreault, 31 de diciembre de 2009, cyberpresse.ca, on line 31 de diciembre de 2009, consultado el 4 de junio de 2010
  12. ^ Cabarets y guinguettes , Boire et manger, quelle histoire !, consultado el 20 de marzo de 2010 (en francés)
  13. ^ Perspectivas del mercado en 2010 , consultado el 30 de abril de 2010
  14. ^ Desventajas de Francia para exportar vino Archivado 2010-05-26 en Wayback Machine , 2008-2009, FranceAgriMer, consultado el 5 de junio de 2010
  15. ^ Estadísticas sobre la producción de vino en Alemania Archivado el 20 de septiembre de 2008 en Wayback Machine , Instituto Alemán de Estadísticas del Vino, consultado el 17 de agosto de 2013 (en alemán)
  16. ^ Agricultura suiza: la uva , Agriculture suisse, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  17. ^ El mercado del vino en Luxemburgo , 2010, winealley.com, consultado el 3 de junio de 2010
  18. ^ Los vinos de Cataluña del Sur las Denominaciones , Association des cadres catalans de Toulouse, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  19. ^ Estudio de la geografía de la vid y el vino: Catallonia como escala de estudio Archivado el24 de octubre de 2007en la Wayback Machine , Gemma Mollevi Bortolo, 2007, Centre d'études et de recherche sur la vigne et le vin, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  20. Ice wine in Canada , Kanata, le Québec en France, consultado el 13 de enero de 2011 (en francés)
  21. ^ El sol, el terreno y los campos: para descubrir la buena agricultura , Archivos de ecología, Claude Bourguignon y Lydia Bourguignon, 2008, Sang de la Terre, ISBN  286985188X , página 171, (en francés)
  22. ^ El suelo y el subsuelo de los viñedos de Champagne , sitio web oficial de Champagne, consultado el 4 de junio de 2010 (en francés)
  23. El éxito del Chardonnay en el mundo, un tema de reflexión , Chardonnay du monde, consultado el 2 de marzo de 2010 (en francés)
  24. ^ "Los 7 grandes tipos de vinos blancos" .
  25. Muscat , Muscats du monde, consultado el 2 de marzo de 2010 (en francés)
  26. ^ "Copia archivada" . www.museevalaisanduvin.ch . Musée Valaisan de la vigne et du vin. Archivado desde el original el 17 de agosto de 2014 . Consultado el 19 de agosto de 2012 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
  27. ^ "MySwitzerland" . www.myswitzerland.com . Oficina de Turismo Suizo . Consultado el 19 de agosto de 2012 .
  28. ^ Chardonnay, variedad universal , Chardonnay du monde, consultado el 2 de marzo de 2010 (en francés)
  29. The catarratto bianco comune , abc du vin, consultado el 29 de abril de 2010 (en francés)
  30. ^ Maccabeu o Maccabeo Archivado 2011-03-09 en la Wayback Machine , 75 cl, consultado el 2 de marzo 2010 (en francés)
  31. ^ "Principales tipos de vino blanco" .
  32. ^ Ong, Peter KC; Acree, Terry E. (1999). "Similitudes en la química del aroma de los vinos de la variedad Gewürztraminer y la fruta de lichi (Litchi chinesisSonn.)". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 47 (2): 665–670. doi : 10.1021 / jf980452j . PMID  10563950 .
  33. ^ AOC Rivesaltes, una denominación muy grande y muy antigua , Conseil interprofessionnel des vins du Roussillon (CIVR), consultado el 16 de marzo de 2010 (en francés)
  34. ^ Tallo del racimo de uvas , viticulture-oenologie-formation.fr, Site technica et pédagogique du lycée viticole de la Champagne, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  35. ^ Cultura de la vid y enología , Jules Guyot, 2006, Google Books, Clásicos de Élibrons, ISBN  0543934454 , páginas 226-228, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  36. ^ a b c d Química de la vid. El material esencial: la uva , Pascal-Antoine Christin, 2004, futura-science, consultado el 19 de marzo de 2010 (en francés)
  37. Material primario: el racimo de uvas Archivado el 24 de febrero de 2004en la Wayback Machine , De la vigne au vin, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  38. ^ Los azúcares de la vid , Philippe Bavis, CFA de Rouffach, Œnologie.fr, consultado el 3 de junio de 2010 (en francés)
  39. ^ Los ácidos orgánicos de las uvas , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 12 de abril de 2010 (en francés)
  40. ^ Ácido ascórbico , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 12 de abril de 2010 (en francés)
  41. The Vitamins in Wine , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 12 de abril de 2010 (en francés)
  42. ^ Estabilización tartárica del vino , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 31 de diciembre de 2010 (en francés)
  43. ^ a b c d e f Los procedimientos de elaboración del vino , Science & Vie, No. 155, serie trimestral, Jean-Luc Berger, septiembre de 1986, Éditions Exelsior, París, ISSN  0151-0282 , páginas 76-77, (en francés)
  44. ^ Publicidad del hielo seco , consultado el 3 de marzo de 2010 (en francés)
  45. ^ a b c d e f g La vid y el vino , Denis, Debourdieu, Capítulo: Elaboración del vino blanco, Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN  2-7377-0120-1 , pág. 170-171 (en francés) .
  46. ^ Anexo, Paul (1994). Arts et Métiers du Vin [ Artes y oficios del vino ] (en francés) (3ª ed.). Yenes: Éditions Cabédita. págs. 51–52. ISBN 2-88295-123-X. Consultado el 1 de enero de 2011 .
  47. a b Settling , consultado el 1 de enero de 2010 (en francés)
  48. Protein Stability and Finings from bentonite , Institut de la vigne et vins du sud-ouest, consultado el 12 de marzo de 2010 (en francés)
  49. ^ Los finos de la gelatina entre ciencia y tradición , Barbara Scotti, 1997, La revue des œnologues No. 85, consultado el 7 de enero de 2010 (en francés)
  50. ^ PVPP , Institut de la vigne et vins du sud-ouest, consultado el 12 de marzo de 2010 (en francés)
  51. ^ Sopexa, op. cit. , pag. 19.
  52. ^ Elaboración de vino blanco en condiciones reducidas , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 31 de diciembre de 2010 (en francés)
  53. What is élevage , Œnologie.fr, consultado el 4 de junio de 2010 (en francés)
  54. Definición: bâtonnage , Club des amateurs de vins exquis, consultado el 9 de enero de 2011 (en francés)
  55. ^ a b Maduración de vinos blancos con lías Archivado 2017-08-23 en Wayback Machine , Institut français de la vigne et du vin, vignevin-sudouest.com, consultado el 6 de junio de 2010 (en francés)
  56. ^ Glosario de vino: la mezcla , Hachette vins.com, consultado el 4 de junio de 2010 (en francés)
  57. ^ Variedades de uva , sitio web oficial de vinos de Burdeos, consultado el 18 de agosto de 2013
  58. ^ La mezcla, la búsqueda de la armonía (1/2) Archivado el 8 de junio de 2010en la Wayback Machine , Sophie Surullo, 2009, Mes vignes.com, consultado el 6 de junio de 2010 (en francés)
  59. ^ La mezcla, la búsqueda de la armonía (2/2) Archivado el27 de junio de 2010en la Wayback Machine , Sophie Surullo, 2009, Mes vignes.com, consultado el 6 de junio de 2010 (en francés)
  60. ^ Conferencia sobre la estabilización de las precipitaciones tartáricas , Virginie Moine-Ledoux, Denis Dubourdieu y Dominique Trioné; 2005, Salon Vinitech, en Qingdao (China), consultado el 10 de junio de 2010
  61. ^ Informe sobre vendimia experimental 2006: Evaluación de la adición de manoproteínas sobre la estabilidad tartárica de los vinos y la validez de la prueba de estabilización tartárica , L. Blateyron, I + D de l'ICV à Lattes. (en francés)
  62. ^ Estabilización tartárica , 2012, Institut français de la vigne et du vin, consultado el 18 de agosto de 2013 (en francés)
  63. ^ Reglamento de la Comisión (CE) nº 606/2009 , consultado el 18 de agosto de 2013
  64. ^ Estabilidad proteica y tratamiento con bentonita de vinos blancos secos y rosados , Eric Meistermann, Institut français de la vigne et du vin, consultado el 18 de agosto de 2013 (en francés)
  65. ^ a b Insumos en enología: SO 2 o dióxido de azufre , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 9 de enero de 2011 (en francés)
  66. ^ a b c d Émile Peynaud y Jacques Blouin, El sabor del vino: el gran libro del gusto , Dunod, París, 2006, 237 páginas, p. 159-161, ISBN  2-10-049598-4 (en francés)
  67. The Hachette Guide to Wines 2010 , Hachette, 2009, 1402 páginas, p. 669, Cata de Château-Chalon en la bodega de Denis y Maris Chevassu 2002, ISBN  978-2-01-237514-7 (en francés)
  68. The Hachette Guide to Wines 2010 , Hachette, 2009, 1402 páginas, p. 669, Cata de Château-Chalon en la bodega de Macle 2000, ISBN  978-2-01-237514-7 (en francés)
  69. ^ Chardonnay Archivado 2008-11-21 en Wayback Machine , Oovin.com, consultado el 28 de abril de 2010 (en francés)
  70. ^ Sauvignon Archivado el19 de enero de 2010en la Wayback Machine , Oovin.com, 28 de abril de 2010 (en francés)
  71. ^ Alsace riesling , Œnotude.com, consultado el 28 de abril de 2010 (en francés)
  72. The Hachette Guide to Wines 2010 , Hachette, 2009, 1402 páginas, p. 617, degustación dechampán Fresnet-Baudot 2004, ISBN  978-2-01-237514-7 , (en francés)
  73. The Hachette Guide to Wines 2010 , Hachette, 2009, 1402 páginas, p. 622, degustación dechampán Guy de Forez 2004, ISBN  978-2-01-237514-7 , (en francés)
  74. a b The Hachette Guide to Wines 2010 , Hachette, 2009, 1402 páginas, p. 616, degustación de champán Jean Forget , ISBN  978-2-01-237514-7 , (en francés)
  75. The Hachette Guide to Wines 2010 , Hachette, 2009, 1402 páginas, p. 611, degustación dechampán Deutz 2004, ISBN  978-2-01-237514-7 , (en francés)
  76. ^ El misterio de la fermentación Archivado el 10 de mayo de 2011en la Wayback Machine , Yquem.fr, consultado el 30 de abril de 2010 (en francés)
  77. Adaptar la copa al vino servido , Saveurs du monde.net, consultado el 18 de agosto de 2013 (en francés)
  78. a b Service of Champagne , Site officiel du champagne, consultado el 8 de mayo de 2010 (en francés)
  79. ^ Leyenda del primer cupé de Champagne , Je suis cultivé.com, consultado el 8 de mayo de 2010 (en francés)
  80. ^ The INAO Glass , edsoon.com, consultado el 18 de agosto de 2013
  81. ^ Oxidación de los blancos de Borgoña , Denis Saverot, La Revue du vin de France, 25 de enero de 2010, consultado el 10 de febrero de 2010 (en francés)
  82. Passerillage, éclaircissage sur souche , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 15 de marzo de 2010 (en francés)
  83. The mutage of wine of residual sugar , Collective work, Les cahiers itinéraires d'ITV France, noviembre de 2005, 20 páginas (en francés)
  84. ^ Vino de hielo: vinificación , sitio web de Vin de glace, consultado en enero de 2010 (en francés)
  85. ^ Revisión de la tecnología, especial núm. 107, abril de 2003.
  86. ^ Un éxito brillante en todo el mundo: un ejemplo sobre el que reflexionar , Effervescents du monde, consultado el 18 de agosto de 2013
  87. ^ Sparkling Gaillac , "méthode gaillacoise", expression-fermières.com, consultado el 6 de marzo de 2010 (en francés)
  88. The ancestral blanquette de limoux Archivado el 19 de junio de 2010 en la Wayback Machine , Site de la blanquette de Limoux, consultado el 6 de marzo de 2010 (en francés)
  89. ^ Método de tanque cerrado para vino espumoso , Effervescents du monde, consultado el 18 de agosto de 2013
  90. ^ Las botellas de champán , Encyclo-écolo, consultado el 6 de marzo de 2010 (en francés)
  91. ^ Fórmula de cálculo para la producción de mistelle , Institut français de la vigne et du vin, consultado el 13 de marzo de 2010 (en francés)
  92. ^ a b Ed McCarthy (Autor), Mary Ewing-Mulligan (Autor), Ivan-Paul Cassetari (Adaptado por), Laure Liger (Adaptado por); Wine for Idiots , First Éditions générales, Pour les Nuls, 2007, 540 páginas, p. 379-382, ISBN  2754009612 (en francés)
  93. ^ Pierre Casamayor, La escuela de alianzas, platos y vinos , Hachette pratique, octubre de 2000 ISBN  2012364616 (en francés)
  94. ^ "Secretos de los adobos" , Métro , mon épicier, consultado el 30 de abril de 2010 (en francés)
  95. ^ Carpaccio de atún italiano , Recettes et saveur d'Italie , consultado el 30 de abril de 2010 (en francés)
  96. ^ Navarin de lotte , Cuisine et vins de France, consultado el 30 de abril de 2010 (en francés)
  97. ^ Blanquette de limande , Cuisine et vins de France , consultado el 30 de abril de 2010 (en francés)
  98. ^ Mariscos Pot-au-feu con crema y estragón , Cuisine et vins de France , consultado el 30 de abril de 2010 (en francés)
  99. ^ Giacomo Casanova , Historia de mi vida , Robert Laffont, Colección Bouquins, Poche, (1999, reimpresión de 1826), Vol. 2, 1220 páginas, ISBN  9782221065235 (en francés)
  100. ^ Pierre Desproges , Crónicas de una aversión ordinaria , Éditions du Seuil, Colección Points, 1997, ISBN  9782020320412 (en francés)
  101. ^ Michel Onfray , La forma de los tiempos, teoría de sauternes , Éditions Lgf, 26 de agosto de 2009, ISBN  225308297X (en francés)
  102. ^ Une pointe de champagne Archivado el 11 de abril de 2012en la Wayback Machine , Vignoble étiquette.com, consultado el 13 de abril de 2010 (en francés)
  103. ^ Le Sauvignon Archivado 2012-04-11 en la Wayback Machine , vignobles et étiquettes, consultado el 13 abril 2010 (en francés)
  104. ^ El vino en cuestión Archivado 2009-10-10 en la Wayback Machine , Hachette-vins.com, consultado el 12 abril 2010 (en francés)
  105. ^ Un vino blanco enriquecido con polifenoles , sitio web vitisphère, consultado el 18 de agosto de 2013 (en francés)
  106. ^ Sulfitos, uno de los diez alérgenos alimentarios prioritarios Archivado el 7 de julio de 2016 en elsitio web Wayback Machine , Health Canada, consultado el 18 de agosto de 2013
  107. ^ Aditivos alimentarios Archivado 2013-05-01 en Wayback Machine , junio de 2006, EUFIC: Consejo Europeo de Información Alimentaria, consultado el 18 de agosto de 2013
  108. Wine (intolerance) , Vulgaris-Médical, encyclopédie médicale , consultado el 9 de enero de 2011 (en francés)
  109. ^ Dureza y pH del agua , E = MC², consultado el 26 de abril de 2010 (en francés)
  110. ^ "Un diente contra el vino blanco" , Radio Canadá, consultado el 26 de abril de 2010 (en francés)
  111. ^ Nutrición, alcohol y cirrosis , sitio web del Institut Danone, consultado el 18 de agosto de 2013 (en francés)
  112. ^ Una copa de vino al día para el hígado y la buena salud , sitio web de futuras-sciences, consultado el 26 de abril de 2010 (en francés)
  113. ^ "Beber vino, especialmente vino blanco, puede ayudar a mantener los pulmones sanos, según un estudio de la Universidad en Buffalo" .
  114. ^ "Los beneficios para la salud del vino blanco" .
  115. ^ Tselepis, Alexandros D .; Evangelia S. Lourida; Panagiotis C. Tzimas; Ioannis G. Roussis (2005). "Eficacia antioxidante comparativa del vino blanco y tinto y sus extractos fenólicos hacia la baja" . Biotecnología alimentaria . 19 (1-14). doi : 10.1081 / FBT-200049045 . S2CID  83958336 . Consultado el 18 de agosto de 2013 .
  116. ^ "12 de los vinos más caros del mundo" . Huffington Post . 10 de noviembre de 2011.

enlaces externos

  • Medios relacionados con el vino blanco en Wikimedia Commons