Café de filtro indio
El café de filtro del sur de la India es una bebida de café que se elabora mezclando leche espumada y hervida con la infusión obtenida por percolación de café en polvo finamente molido en un filtro tradicional de la India. La bebida también se conoce como café de filtro Madrás, café de grado Kumbakonam, café de filtro Mylapore, café de filtro Mysore o café Palakkad Iyyer. Fuera de la India, el término "café de filtro" puede referirse al café de goteo , que es una forma distinta de preparar café.
Kaapi servido en un vaso de metal, dentro del
platillo dabarah en el que se puede enfriar
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Historia
La tradición popular india dice que en una peregrinación a La Meca en el siglo XVI, Baba Budan , un venerado santo sufí del estado de Karnataka, descubrió las maravillas del café. Ansioso por cultivar café en casa, pasó de contrabando siete granos de café del puerto yemení de Mocha en sus prendas. Al regresar a casa, plantó los frijoles en las laderas de las colinas de Chandragiri en el distrito de Chickmagaluru, estado de Mysore (actual Karnataka) . Más tarde, esta cadena de colinas recibió su nombre como Baba Budan Hills . Su tumba está cerca de Chikmagalur . [1]
El reverendo Edward Terry, capellán de Sir Thomas Roe, que fue embajador en la corte del emperador Jehangir , proporciona un relato detallado de su uso (1616):
- "muchas de las personas allí (en la India), que son estrictas en su religión, no beben vino en absoluto; pero usan un licor, más sano que agradable, al que llaman café, elaborado con una semilla negra hervida en agua, que se vuelve casi adquiere el mismo color, pero altera muy poco el sabor del agua. No obstante, es muy bueno para ayudar a la digestión, avivar el ánimo y limpiar la sangre ".
La Compañía Británica de las Indias Orientales trajo nuevas influencias. David Burton , un historiador de alimentos con sede en Nueva Zelanda escribe en su libro The Raj at Table (1993) [2]
- "La primera cafetería de la India se abrió en Calcuta después de la batalla de Plassey en 1780. Poco después, John Jackson y Cottrell Barrett abrieron la original Madras Coffee House, a la que siguió en 1792 la Exchange Coffee Tavern en el Muslim, que esperaba en la boca de El emprendedor propietario de este último anunció que iba a hacer funcionar su cafetería en la misma línea que Lloyd's en Londres, manteniendo un registro de la llegada y salida de los barcos, y ofreciendo periódicos indios y europeos para que sus clientes leer. Otras casas también ofrecían el uso gratuito de las mesas de billar, recuperando sus costos con el alto precio de una rupia por un solo plato de café ”.
El café de filtro indio fue popularizado por las cafeterías de la India administradas por la Junta del Café de la India desde mediados de la década de 1940. Se convirtió en la bebida de millones después del surgimiento de cafeterías indias más populares a mediados de la década de 1950.
El café de filtro de la India emigró al extranjero a principios del siglo XX a Malasia y Singapur, donde el kopi tarik (café extraído) es un primo cercano del café de filtro de Madrás por metro / metro, y se introdujo en los kopi tiams de carretera administrados originalmente por Musulmanes indios .
Frijoles
El café se cultiva en la India desde el siglo XVII, cuando fue traído por primera vez a la India desde Yemen por el santo musulmán Baba Budan. [3] Los granos de café más utilizados son el arábica y el robusta . Estos se cultivan en diferentes estados del sur de la India, como en las colinas de Karnataka ( Kodagu , Chikkamagalur y Hassan ), Tamil Nadu ( distrito de Nilgiris , Yercaud y Kodaikanal ), Kerala ( región de Malabar ) y Andhra Pradesh ( valle de Araku ). Los frijoles generalmente se tuestan a medio y se muelen finamente y se mezclan con achicoria tostada . La composición final del polvo de café es típicamente cantidades iguales de Plantation A y Peaberry con entre 10% y 30% de achicoria agregada, produciendo un aroma, grosor y color distintos en el café elaborado resultante.
Preparación
El café de filtro del sur de la India se elabora con un dispositivo de metal que se asemeja a dos tazas cilíndricas, una de las cuales tiene un fondo perforado que encaja en la parte superior de la taza del 'vaso', dejando un amplio espacio debajo para recibir el café preparado. La copa superior tiene dos partes extraíbles: un disco de presión perforado con un mango de vástago central y una tapa de cobertura. (Se usa un dispositivo similar para preparar café vietnamita ).
La taza superior está cargada con café recién molido. Luego, los posos se comprimen (apisonan) con el disco con tallo en una capa uniforme a lo largo del fondo perforado de la taza. Cuanto más grueso muele el café, más se debe apisonar el café para obtener la misma extracción. Con el disco de presión en su lugar, la copa superior se encaja en la parte superior del vaso; Se vierte agua hirviendo. Se coloca la tapa en la parte superior y se deja que el aparato gotee lentamente el café preparado en el fondo. La achicoria retiene el agua caliente por más tiempo, dejando que el agua se disuelva y extraiga más café molido.
La infusión resultante es generalmente mucho más fuerte que el café de filtro / goteo occidental y, a menudo, más fuerte que el espresso.
Tradicionalmente, el café se consume agregando de 1 a 2 cucharadas de la infusión a una taza de leche hirviendo con la cantidad preferida de azúcar. El café se bebe en el vaso (aunque es una palabra de origen inglés, parece ser el nombre más comúnmente utilizado para este recipiente), pero a menudo se enfría primero con un dabarah (también pronunciado en algunas regiones como 'davarah'), un Platillo ancho de metal con paredes de labios.
Por lo general, el café se sirve después de verterlo de un lado a otro entre la dabara y el vaso en grandes movimientos de la mano en forma de arco. Esto sirve para varios propósitos: mezclar bien los ingredientes (incluido el azúcar); enfriar el café caliente a una temperatura de sorbo; y lo más importante, airear la mezcla sin introducir agua adicional (como con una varilla de vapor que se usa para espumar los capuchinos). Una anécdota relacionada con la distancia entre la taza de vertido y la de recepción lleva a otro nombre para la bebida, "Meter Coffee".
Cultura
El café es una especie de ícono cultural en todos los estados del sur de la India como Karnataka , Tamil Nadu , Andhra Pradesh , Telangana y Kerala . Es costumbre ofrecer una taza de café o té a cualquier visitante. El café se volvió muy popular bajo el dominio británico. Hasta mediados del siglo 20, los hogares tradicionales no utilizar el azúcar granulada, pero azúcar moreno o miel en el café.
Nombre
- Un nombre tradicional de Kannada para el café es "Boondh Bisneeru". El término fue popular hace aproximadamente dos generaciones y desde entonces ha perdido popularidad en el uso popular.
- Un término que se escucha a menudo para el café de alta calidad es Degree Coffee . La leche certificada como pura con un lactómetro se denominó leche de grado debido a una asociación errónea con el termómetro . Se afirma que el café preparado con leche de grado se conoció como café de grado . [4] Otra posible derivación del término proviene de la achicoria utilizada para hacer el café. La pronunciación de chickory en el sur de la India se convirtió en chigory , luego en digory y finalmente en grado . Otra explicación es que cuando el café se infunde por primera vez, se lo conoce como el primer grado o simplemente como el "Café de grado". Tiene el sabor más fuerte y la fuerza necesaria para mezclarse con la leche sin diluir el sabor. En hogares menos ricos, el café se infundiría por segunda o tercera vez con la misma carga inicial y se llamaría café de segundo o tercer grado, respectivamente, dada su menor concentración [ cita requerida ] . Otra explicación más podría ser que el café se mezcló vertiéndolo de una taza a otra, debe verterse en un cierto ángulo o "grado" para obtener el mejor sabor.
Ver también
Referencias
- ^ "Brew Me a Story" . Indian Express . 5 de diciembre de 2019 . Consultado el 22 de abril de 2020 .
- ^ Aparna Datta. "De Mocha a Mysore: Un viaje por el café"
- ^ Wild, Anthony (10 de abril de 1995). Libro de café de la Compañía de las Indias Orientales . Harper Collins. ISBN 0004127390.
- ^ http://www.thehindu.com/features/metroplus/Food/kumbakonam-degree-coffee/article4034194.ece Kumbakonam Degree Coffee , The Hindu, 27 de octubre de 2012. Consultado el 8 de marzo de 2013.
enlaces externos
- Sitio web oficial de The Coffee Board of India
- Sitio web oficial de Indian Coffee House (Nota: esta no es la cafetería original que instalaron los británicos en Madrás).