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Vino fortificado

El vino fortificado es un vino al que se le ha añadido un aguardiente destilado , normalmente brandy . [1] [ Necesita una cita para verificar ] En el transcurso de algunos siglos, [2] los enólogos han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, que incluyen oporto , jerez , madeira , Marsala , vino Commandaria y el vermú aromatizado . [3]

Una copa de oporto , un vino generoso
Una colección de botellas de vermú y quinquina , que incluyen Noilly Prat Extra Dry, Lillet Blanc, Dolin Rouge y Martini & Rossi Rosso

Producción

Crianza en barricas de Jerez

Una de las razones para fortificar el vino fue su conservación, ya que el etanol también es un antiséptico natural . Aunque ahora existen otros métodos de conservación, la fortificación continúa usándose porque el proceso puede agregar sabores distintos al producto terminado. [4] [5]

Aunque el brandy de uva se agrega con mayor frecuencia para producir vinos fortificados, el alcohol adicional también puede ser un aguardiente neutro elaborado a partir de uvas, cereales, remolacha azucarera o caña de azúcar . Las leyes regionales de denominación pueden dictar los tipos de bebidas espirituosas permitidas para la fortificación. Por ejemplo, en los EE. UU. Solo se pueden utilizar bebidas espirituosas de frutas.

La fuente del alcohol adicional y el método de destilación pueden afectar el sabor del vino enriquecido. Si se usa alcohol neutro , generalmente se habrá producido con un alambique continuo , en lugar de un alambique de olla . [3]

Cuando se agrega al vino antes de que se complete el proceso de fermentación , el alcohol en la bebida destilada mata la levadura y deja el azúcar residual . El resultado final es un vino más dulce y más fuerte, que normalmente contiene aproximadamente un 20% de alcohol por volumen (ABV).

Durante el proceso de fermentación , las células de levadura del mosto continúan convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que el mosto alcanza un nivel de alcohol del 16-18%. A este nivel, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y detiene su metabolismo. Si se permite que la fermentación se complete, el vino resultante (en la mayoría de los casos) será bajo en azúcar y se considerará un vino seco. Cuanto antes en el proceso de fermentación se agregue el alcohol, más dulce será el vino resultante. Para estilos de vino fortificados más secos, como el jerez , el alcohol se agrega poco antes o después del final de la fermentación.

En el caso de algunos estilos de vino enriquecidos (como los vinos de cosecha tardía y los vinos botritizados ), un nivel naturalmente alto de azúcar inhibirá la levadura. Esto hace que la fermentación se detenga antes de que el vino se seque. [3]

Variedades

Vino commandaria

Commandaria se elabora en la región AOC única de Chipre al norte de Limassol a partir de viñedos de altura de Mavro y Xynisteri , secados al sol y envejecidos en barricas de roble. Los desarrollos recientes han producido diferentes estilos de Commandaria, algunos de los cuales no están fortificados.

Vino de madeira

Vino de madeira

Madeira es un vino generoso elaborado en las islas de Madeira . El vino se elabora en una variedad de estilos que van desde vinos secos que se pueden consumir solos como aperitivo , hasta vinos dulces que suelen consumirse con el postre . Madeira se calienta y oxida deliberadamente como parte de su proceso de maduración, lo que da como resultado sabores distintivos y una vida útil inusualmente larga una vez que se abre una botella.

Vino de Marsala

El vino Marsala es un vino de Sicilia que está disponible en versiones fortificadas y no fortificadas. [6] Fue producido por primera vez en 1772 por un comerciante inglés, John Woodhouse, como un sustituto económico del jerez y el oporto, [7] y recibe su nombre del puerto de la isla, Marsala . [6] La versión fortificada se mezcla con brandy para hacer dos estilos, el fino más joven y ligeramente más débil , que tiene al menos un 17% de volumen y un añejamiento de al menos cuatro meses; y el Superiore , que es al menos el 18%, y tiene una edad mínima de dos años. El vino Marsala sin fortificar se envejece en barricas de madera durante cinco años o más y alcanza una concentración del 18% por evaporación . [6]

Mistelle

Mistelle ( italiano : mistella ; francés : mistelle ; español , portugués , gallego y catalán : mistela , del latín mixtella / mixtvm "mix") se usa a veces como ingrediente en vinos fortificados, particularmente Vermú , Marsala y Jerez , aunque se usa principalmente como base para aperitivos como el Pineau des Charentes francés . [8] Se produce agregando alcohol a jugo de uva no fermentado o parcialmente fermentado (o jugo de manzana para hacer pommeau ). [9] La adición de alcohol detiene la fermentación y, como consecuencia, Mistelle es más dulce que el jugo de uva completamente fermentado en el que los azúcares se convierten en alcohol. [10]

Moscatel de Setúbal

Moscatel de Setúbal es un vino portugués elaborado alrededor del municipio de Setúbal en la Península de Setúbal . El vino se elabora principalmente a partir de la uva moscatel de Alejandría y, por lo general, se fortifica con aguardente . Se cree que el estilo fue inventado por José Maria da Fonseca , el fundador de la empresa de vinos de mesa más antigua de Portugal que se remonta a 1834.

Vino de Oporto

Un oporto leonado de 10 años

El vino de Oporto (también conocido simplemente como Oporto) es un vino fortificado del Valle del Duero en las provincias del norte de Portugal . [11] Es típicamente un vino tinto dulce , pero también viene en variedades blancas, semisecas y secas.

Jerez

Una degustación de jerez

El jerez es un vino generoso elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez , España . La palabra "jerez" en sí es una anglicización de Jerez. En épocas anteriores, el jerez se conocía como saco (del español saca , que significa "un retiro de la solera "). En la Unión Europea, el "jerez" es una denominación de origen protegida ; por tanto, todo vino etiquetado como "jerez" debe proceder legalmente del Triángulo del Jerez, que es una zona de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . [12]

Una vez finalizada la fermentación , el jerez se enriquece con brandy . Debido a que la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jerez están inicialmente secos y luego se agrega cualquier dulzor. Por el contrario, el vino de Oporto (por ejemplo) se fortifica a la mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.

El jerez se produce en una variedad de estilos, que van desde versiones secas y ligeras como los finos hasta versiones mucho más oscuras y, a veces, más dulces conocidas como olorosos . [ cita requerida ] El jerez crema siempre es dulce.

Vermut

Martini Bianco, un vermú italiano

El vermú es un vino fortificado aromatizado con hierbas aromáticas y especias ("aromatizado" en el comercio) utilizando recetas muy guardadas ( secretos comerciales ). Algunas de las hierbas y especias utilizadas pueden incluir cardamomo , canela , mejorana y manzanilla . [13] Un poco de vermut se endulza; sin embargo, sin azúcar o seco, el vermut tiende a ser amargo. La persona a la que se le atribuye la segunda receta de vermú, Antonio Benedetto Carpano de Turín , Italia , eligió nombrar su brebaje "vermú" en 1786 porque se inspiró en un vino alemán aromatizado con ajenjo , una hierba que se usa principalmente para destilar absenta . Sin embargo, el vino aromatizado con ajenjo se remonta a la antigua Roma. La palabra alemana moderna Wermut ( Wermuth en la ortografía de la época de Carpano) significa ajenjo y vermú . Las hierbas se utilizaron originalmente para enmascarar los sabores crudos de los vinos más baratos, [14] impartiendo un sabor "tónico" ligeramente medicinal.

Vins doux naturels

Un VdN basado en garnacha de Rasteau

Los Vins doux naturels son vinos ligeramente fortificados que se elaboran típicamente con uvas moscatel blancas o garnachas rojas en el sur de Francia . La producción de vins doux naturels fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve en la Universidad de Montpellier en el siglo XIII y ahora son bastante comunes en la región de Languedoc-Rosellón del sur de Francia.

Como su nombre indica, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes y Muscat de Frontignan se elaboran con uva blanca Moscatel, mientras que Banyuls y Maury se elaboran con garnacha roja . Otros vinos, como los de Rivesaltes AOC , pueden elaborarse con uvas tintas o blancas. Independientemente de la uva, la fermentación se detiene mediante la adición de hasta un 10% de un aguardiente de uva de 190 grados (95%) . [15] Las garnachas vins doux naturels pueden elaborarse en un estilo oxidado o no oxidado, mientras que los vinos moscatel están protegidos de la oxidación para conservar su frescura. [dieciséis]

Vinos generosos de gama baja

Los vinos fortificados económicos, como Thunderbird y Wild Irish Rose, se hicieron populares durante la Gran Depresión por su contenido de alcohol relativamente alto. El término vino fue acuñado durante este período para describir a las personas empobrecidas que bebían estos vinos únicamente por su efecto embriagador. [17]

Estos vinos continúan estando asociados con las personas sin hogar, principalmente porque los comercializadores han sido agresivos al apuntar a las comunidades de bajos ingresos como consumidores ideales de estas bebidas; organizaciones en ciudades como Los Ángeles, San Francisco, Seattle y Portland han instado a los fabricantes de vino fortificado de bajo costo, incluida E & J Gallo Winery , a que dejen de proporcionar tales productos a las licorerías en áreas empobrecidas. [18] En 2005, el Ayuntamiento de Seattle pidió a la Junta de Control de Bebidas Alcohólicas del Estado de Washington que prohibiera la venta de ciertos productos alcohólicos en un "Área de Impacto del Alcohol" empobrecida. Entre los productos que se buscaban prohibir se encontraban más de dos docenas de cervezas y seis vinos fortificados: Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird y Wild Irish Rose. [19] La Junta de Control de Bebidas Alcohólicas aprobó estas restricciones el 30 de agosto de 2006. [20]

Gwaha-ju

Gwaha-ju es un vino de arroz enriquecidoelaborado en Corea . [21] [22] Aunque el vino de arroz no se elabora con uvas, tiene un contenido de alcohol similar al vino de uva, y la adición de alcohol destilado, soju y otros ingredientes como ginseng , azufaifa , jengibre , etc., al vino de arroz, tiene similitud con los vinos enriquecidos antes mencionados.

Terminología

Los vinos fortificados a menudo se denominan vinos de postre en los Estados Unidos para evitar la asociación con el consumo excesivo de alcohol. [23] Los franceses utilizan el término " vins de licor ". [24]

Según la legislación de la Unión Europea , un vino de licor es un vino fortificado que contiene entre un 15% y un 22% vol , con un grado alcohólico total no inferior al 17,5% y que cumple con muchos criterios adicionales. Se permiten exenciones para ciertos vinos de licor de calidad. [25]

Ver también

Referencias

  1. ^ Lichine, Alexis (1987). Nueva enciclopedia de vinos y licores de Alexis Lichine (5ª ed.). Nueva York: Alfred A. Knopf. pag. 236. ISBN 0-394-56262-3.
  2. ^ DuBose, Fred; Spingarn, Evan (2004). La guía definitiva para los amantes del vino 2005 . Barnes & Noble. pag. 202. ISBN 9780760758328. Consultado el 6 de junio de 2020 . Exactamente cuando se comenzaron a agregar vinos o licores más fuertes al vino para conservarlo, se perdió en la historia, pero funcionó y nació el vino fortificado. La historia registra cómo se formaron los vinos generosos Oporto y Madeira.
  3. ^ a b c Robinson, Jancis, ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (3ª ed.). Nueva York: Oxford University Press. pag. 279 . ISBN 0-19-860990-6.
  4. ^ "Tipos de vinos fortificados que puede disfrutar antes o después de la cena" . El abeto come . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
  5. ^ Antonello, Biancalana. "Informe DiWineTaste: Cata de vinos generosos" . DiWineTaste . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
  6. ^ a b c Ned Halley (2005). Diccionario de bebidas de Wordsworth: una A – Z de bebidas alcohólicas . Ediciones Wordsworth. pag. 384. ISBN 978-1-84022-302-6. Consultado el 4 de abril de 2009 .
  7. ^ John R. Hailman (2006). Thomas Jefferson sobre el vino . Univ. Prensa de Mississippi. pag. 306 . ISBN 978-1-57806-841-8. Consultado el 4 de abril de 2009 . Vino Marsala.
  8. ^ 'Mistela' Archivado el 10 de noviembre de 2014 en la Wayback Machine en Oxford Companion to Wine , ed. por Jancis Robinson , 2ª ed. (Oxford: Oxford University Press, 1999), sv
  9. ^ "Definición de mistelle en el diccionario de vinos de Epicurious.com" . epicurious.com. Archivado desde el original el 6 de junio de 2011 . Consultado el 5 de abril de 2009 .
  10. ^ Biancalana, Antonello. "Elaboración de Vinos Generosos" . DiWineTaste . Consultado el 5 de abril de 2009 .
  11. ^ Porter, Darwin; Price, Danforth (2000). Frommer's Portugal (16a ed.). Libros de IDG en todo el mundo. ISBN 0-02-863601-5.
  12. ^ Ley española
  13. ^ Clarke, Paul (15 de agosto de 2008). "La verdad sobre el vermú: el ingrediente secreto de los mejores cócteles de hoy sigue siendo incomprendido" . El San Francisco Chronicle .
  14. ^ Ray Foley (2006). Bartending para tontos . John Wiley e hijos. pag. 112. ISBN 978-0-470-10752-2. Consultado el 5 de abril de 2009 .
  15. ^ John J. Baxevanis (1987). Los Vinos de Champagne, Borgoña, Este y Sur de Francia . Rowman y Littlefield. pag. 268. ISBN 978-0-8476-7534-0. Consultado el 5 de abril de 2009 .
  16. ^ "thewinedoctor.com" . Archivado desde el original el 17 de febrero de 2009 . Consultado el 4 de abril de 2009 .
  17. ^ Zraly, Kevin (2006). Guía de vinos estadounidenses de Kevin Zraly . Nueva York: Sterling. pag. 238. ISBN 1-4027-2585-X.
  18. ^ Jorgensen, Janice (1993). Enciclopedia de marcas de consumo: productos consumibles . Detroit: St. James Press. pag. 492 . ISBN 1-55862-336-1.
  19. ^ Héctor Castro (7 de diciembre de 2005). "La ciudad pronto podría ampliar las áreas de impacto del alcohol" . Seattle Post-Intelligencer .[ enlace muerto ]
  20. ^ Áreas de impacto de alcohol de Seattle: El AIA de núcleo central extendido , sitio web de la ciudad de Seattle.
  21. ^ Yu, Tae-jong. "Gwaha-ju" . Enciclopedia de la cultura coreana (en coreano). Academia de Estudios Coreanos . Consultado el 12 de marzo de 2018 .
  22. ^ Park, Rock Darm (12 de abril de 2012). "Gwaha-ju" . Naver (en coreano) . Consultado el 12 de marzo de 2018 .
  23. ^ Charles L. Sullivan (1998). Un compañero del vino de California: una enciclopedia del vino y la elaboración del vino desde el período de la misión hasta el presente . Prensa de la Universidad de California. pag. 120. ISBN 978-0-520-92087-3. Consultado el 5 de abril de 2009 .
  24. ^ Robert Joseph (2006). Guía de viajes del vino por el mundo . Manuales de huellas. pag. 36. ISBN 978-1-904777-85-4. Consultado el 5 de abril de 2009 .
  25. ^ Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo; Anexo IV, §3 (documento de la Unión Europea). Ver pág. 46.

enlaces externos