Sopa de remolacha
Borscht ( Inglés: / b ɔr ʃ , b ɔr ʃ t / ( escuchar ) 
) es una sopa de remolacha de Ucrania común origen en Europa del Este y el norte de Asia . Por lo general, se elabora con una gran cantidad de remolacha (originalmente, remolacha ácida), combinando caldo de carne o hueso con salteado.o vegetales hervidos, que pueden incluir repollo, zanahorias, cebollas, papas y tomates. Dependiendo de la receta, el borscht puede variar enormemente en grosor (desde espeso como porrige hasta suave como bebida). Sin embargo, una olla de borscht se puede cocinar con carne, o con su caldo o sin ninguno.
Un tazón de borscht adornado con eneldo y una cucharada de
smetana (crema agria)
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| Nombres alternativos | Borsch, borshch, borsht, bortsch |
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| Tipo | Sopa |
| Lugar de origen | Ucrania [1] [2] [3] |
| Cocina nacional asociada | Ucraniano , bielorruso , moldavo , letón , lituano , polaco , rumano , ruso |
| Hora de cocinar | 3 horas a 6 horas |
| Temperatura de servicio | Caliente o frío |
| Ingredientes principales | Raíz de remolacha |
El borscht se sirve normalmente con smetana o crema agria , huevos duros o papas, pero hay una amplia variedad de guarniciones y guarniciones involucradas (como albóndigas, como uszka o pampushky ).
La popularidad de Borscht se ha extendido por Europa del Este y el antiguo Imperio Ruso y, a través de la migración, a otros continentes. En América del Norte , el borscht a menudo se relaciona con judíos o menonitas , los grupos que lo trajeron por primera vez desde Europa . Varios grupos étnicos afirman que el borscht, en sus diversas formas locales, es su propio plato nacional consumido como parte de las comidas rituales dentro de las tradiciones religiosas ortodoxa oriental , greco-católica , católica romana y judía. El borscht rojo es un alimento básico en la cocina ucraniana; junto con las galushkas se convirtió en un símbolo de la cocina nacional ucraniana. [4]
Hay varias sopas identificadas como "borschts", que no se derivan de la sopa de remolacha, sin embargo, estas no son verdaderas borschts. "Borscht" también se añade al nombre de algunas sopas de sabor amargo sin remolacha, como "borscht verde" a base de acedera , "borscht blanco" a base de centeno o " borscht de repollo ". Las sopas derivan de una sopa antigua cocinada originalmente a partir de tallos en escabeche, hojas y umbelas de perejil común ( Heracleum sphondylium ), una planta herbácea que crece en prados húmedos, que le dio al plato su nombre eslavo . Con el tiempo, la sopa antigua antes mencionada se usó para crear una variedad diversa de sopas agrias, entre las cuales el borscht rojo ucraniano a base de remolacha (inicialmente, kvas de remolacha usado para la acidez) [5] se ha vuelto tan popular, que su idea central de usar remolacha eclipsó otras sopas homónimas en términos de estar asociado con una sola palabra "borscht". La palabra para hogweed, conocida como "borshch evik " hoy en día, no se asocia con el hogweed común, sino con un tipo diferente de hogweed, la hierba invasora tóxica Heracleum sosnowsky .
Originalmente, el borscht se cocinaba con kvas de hierbas , antes de que la sopa de kvas de remolacha se hiciera popular. En este sentido, hay muchas alternativas ácidas para la remolacha en borscht: cerezas, ciruelas pasas, fresas, arándanos, etc. siendo los tomates la alternativa tarta más popular a la remolacha.
En cuanto a las sopas modernas a base de kvas, las sopas okroshka están destinadas a ser a base de kvas y, por lo tanto, un borscht a base de kvas puede confundirse con uno.
Etimología
El nombre deriva de la palabra борщ ( borshch ), que es común a las lenguas eslavas orientales , como el ucraniano [6] o el ruso . [7] [8] [9] [10] Junto con los cognados en otras lenguas eslavas, [a] proviene del protoeslavo * bŭrščǐ 'hogweed' y, en última instancia, del protoindoeuropeo * bhr pointstis 'punta, rastrojo'. [11] [12] [13] La perejil común ( Heracleum sphondylium ) era el ingrediente principal de la sopa [14] antes de que fuera reemplazada por otras verduras, notablemente remolacha en la versión ucraniana.
En inglés, la palabra borscht , también deletreada borsch , borsht o bortsch , [15] proviene directamente del yiddish באָרשט ( borsht ), ya que el plato fue popularizado por primera vez en Norteamérica por judíos asquenazíes de Europa del Este que hablaban yiddish . [dieciséis]
Preparación e ingredientes típicos
El borscht ucraniano típico se hace tradicionalmente con caldo de carne o huesos , verduras salteadas y remolacha agria (es decir, jugo de remolacha fermentado ). Dependiendo de la receta, algunos de estos componentes pueden omitirse o sustituirse.
El caldo se prepara típicamente hirviendo carne, huesos o ambos. La carne de res , el cerdo o una combinación de ambos son los más utilizados, y se considera que la pechuga , las costillas , la pierna y el chuck dan los resultados más sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. La médula ósea se considera mejor para la masa ósea. El caldo de carne generalmente se cocina durante aproximadamente dos horas, mientras que el caldo de huesos tarda de cuatro a seis horas en prepararse. La carne y los huesos generalmente se quitan después y la carne solo se vuelve a agregar a la sopa unos 10 a 15 minutos antes de que el borscht esté listo. Algunas recetas requieren carnes ahumadas , lo que resulta en un borscht ahumado distintivo, mientras que otras usan caldo de ave o de cordero. Las variedades de ayuno se preparan típicamente con caldo de pescado para evitar el uso de carne, mientras que las recetas puramente vegetarianas a menudo sustituyen el caldo por caldo de hongos del bosque . [17]
Las verduras que se agregan con mayor frecuencia al borscht son las remolachas, el repollo blanco , las zanahorias , la raíz de perejil , las papas , las cebollas y los tomates . Algunas recetas también pueden llamar a los frijoles , manzanas ácidas , nabo , nabo , apio , calabacín o pimientos . La chirivía se puede usar como sustituto de la raíz de perejil, y la pasta de tomate se usa a menudo junto con los tomates frescos o en lugar de ellos. [18] La técnica tradicional de preparar la sopa es a precook las verduras - por saltear, estofar , hervir o cocer al horno - por separado de la carne y sólo entonces combinarlos con la acción. Las verduras suelen cortarse en juliana , excepto las patatas, que se cortan en cubitos . Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas con vinagre o jugo de limón para preservar el color y estofarlas por separado de otras verduras. Se saltean cebollas, zanahorias, perejil, nabo y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla ) y luego se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado. Las papas y el repollo se hierven en el caldo durante unos 15 minutos antes de agregar las verduras precocidas. [19]
Los sabores dominantes en el borscht son agridulces. Esta combinación se obtiene tradicionalmente agregando remolacha agria. [20] Se hace cubriendo remolachas en rodajas con agua tibia preboiled y permitiendo que las bacterias para fermentar algunos de los azúcares presentes en remolachas en dextrano (que da la consistencia de un líquido ligeramente viscoso), manitol , ácido acético y ácido láctico . [21] A menudo se agrega pan de centeno duro para acelerar el proceso, pero generalmente se omite en las recetas judías, ya que el jametz (pan con levadura) haría que el agrio no fuera apto para las comidas de Pascua . También se puede agregar azúcar, sal y jugo de limón para equilibrar el sabor. Después de aproximadamente 2 a 5 días (o 2 a 3 semanas sin el pan), el líquido agridulce de color rojo intenso se puede colar y está listo para usar. Se agrega al borscht poco antes de que la sopa esté lista, ya que una ebullición prolongada haría que el sabor agrio se disipara. [18] La remolacha agria se conoce en lenguas eslavas como kvas [b] (literalmente 'agrio, ácido'; compárese con kvas ) y en yiddish como rosl [c] (de una palabra eslava que originalmente se refería a cualquier salmuera obtenida al remojar carne salada o verduras en agua; compárese con el ruso rassol [d] 'jugo de pepinillos', el polaco rosół 'caldo'). Además de su empleo en borscht, también se puede agregar al rábano picante preparado o usarse como adobo para asado . [22] [23]
